Karmine, recuperar la tradición culinaria alavesa

Los hermanos Javi y Maria Sarasua quieren jugar con la tradición culinaria alavesa. Mirar a las raíces y construir su propuesta gastronómica a partir de interpretarlas, aportarles su visión y conocimiento. Buscan recuperar el carácter e identidad de la cocina alavesa desde un prisma actual. Trabajar con pequeños productores y dar visibilidad a sus productos, partiendo de la esencia alavesa pero trabajando también con provincias cercanas. Apuestan por la agricultura ecológica, dejando que sea la tierra la que hable y marque el día a día en la cocina, una cocina de temporada y local. Las verduras, los vegetales, son los grandes protagonistas de su propuesta. Ello lleva a que la cocina de Karmine esté muy viva, al final cocinan lo que les llega al día. Una propuesta gastronómica que refleja la inquietud de esta joven pareja, para ellos es un reto el echar la vista atrás, salsear en la tradición y cocinarla a través de crear bocados y juegos de sabores más que interesantes. Una cocina que habla y cuenta una historia, la historia de la tierra, la historia de Álava.

Maria y Javi son dos hermanos de Elgoibar que pusieron en marcha su propio proyecto gastronómico, Karmine, en julio del 2023. Javi estudió cocina en Cebanc. Maria en cambió era bailarina y se trasladó a Barcelona, donde compaginaba el arte con la hostelería, trabajando, sobre todo, en restaurantes vegetarianos. Javi, tras terminar los estudios, ha pasado por varios restaurantes que le han ayudado a ir definiendo su filosofía culinaria, como Belaustegi, Caelis, Informal, Streetxo en Londres o Ricar Camarena. Tras varios años fuera, volvieron a Gasteiz. Empezaron a trabajar en un restaurante vegetariano, hasta que vieron que su filosofía culinaria podía tener un hueco en el panorama gastronómico vitoriano y dieron forma a lo que hoy conocemos como Karmine, nombre con el que homenajean a su madre, Carmina.

Fue Javi Rivero quien me puso sobre la pista de este joven proyecto gasteiztarra, y se convirtió en una buena excusa para acercarme a la capital alavesa. El espacio ayuda a relajarte, a que te sientas cómodo y pongas los cincos sentidos alerta para disfrutar de la experiencia gastronómica. Yo me dejé llevar por completo y viví una muy buena experiencia, disfrutando de propuestas que cuentan la historia y tradición de un territorio.

Los dos postres que redondearon el homenaje me parecieron sublimes. Por un lado, el flan de calabaza me fascinó, ligero y delicado en boca, acompañado de gel de limón y una crema de chocolate, lo disfruté a pequeños bocados, saboreando los matices. Por otro lado, el homenaje a la tarta Gasteiz, la tradición dulce alavesa, una interpretación personal, muy elegante y fino donde el hojaldre es muy ligero, una muy fina capa, y lo combinan con crema pastelera, crema de almendras y crema de chocolate blanco con haba tonka.

Entre el gran desfile de platos destacaré dos. Primero, el arroz. Siempre cuentan con una propuesta arrocera con la que homenajean a su madre, valenciana, miran esas raíces y las traen a su tierra. Me gustó mucho el arroz cremoso de coliflor con trufa negra, por su juego de sabores, muy atractivo. Segundo, su versión de la merluza en salsa verde, donde jugaron con la tierra y el mar, con una merluza cocinada a la brasa y napada con una salsa verde elaborada a partir de las hojas verdes de la acelga, pura potencia en boca. Lo acompañaban de una alubia blanca arrocera cocida en un caldo de merluza y con un toque final de brasa. Una combinación que te llena la boca de matices. Una gran experiencia en Karmine.

Sin olvidar su selección vinícola, donde abren las puertas de su bodega a vinos del País Vasco, de todos sus territorios, aunque también guardan referencias de fuera. Trabajan con pequeños productores que cuidan y miman el vino, aunque también encontraremos nombres clásicos entre sus propuestas. Un joven proyecto que paso a paso se va haciendo hueco en el panorama culinario vasco, dejaos seducir por su interpretación de la cocina tradicional alavesa. On egin!