Historia de nuestra cocina

Oraitz García

Sábado, 4 de mayo 2024, 08:43

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El pasado 18 de abril Quesos TGT y la Bodega K5 crearon una experiencia en torno al queso y al vino. Nos recibieron Amaia Arguiñano, responsable de la bodega, junto con la enóloga Andrea Vargas, la enóloga. Nos contaron los secretos de este proyecto que arrancaron cinco amigos, entre ellos Karlos Arguiñano, en el año 2005, plantando los viñedos de Hondarribi Zuri en las 15 hectáreas de terreno que consiguieron en Aia, a unos 300 metros de altitud. El objetivo, elaborar un txakoli gastronómico. No fue hasta el año 2010 en el que sacaron a la venta su primera cosecha. La apuesta de K5 es el de elaborar sus caldos a través de una crianza sobre lías, parten de una base muy buena, cuidando los viñedos y la uva, dejando a la tierra que hable y muestre su mejor versión, para que luego, durante la elaboración de los txakoli la intervención sea mínima. Cada botella es pura expresión del carácter de nuestra tierra. Hoy en día cuentan con tres referencia, KPilota, que es el txakoli del año; K5, su referencia, con crianza sobre lías y con el que van jugando y viendo como envejecen diferentes añadas; y, su última creación, Kaiaren, un txakoli que ha estado durante 4 años en crianza sobre lías.

Tras la visita, nos sentamos en la mesa y nos dispusimos a adentrarnos en el mundo del queso de la mano de TGT, jugando con el txakoli. La cata-maridaje, corrió a cargo de Andrea Melo. Los cinco quesos que nos presentó TGT y que completaron un fascinante y apasionante viaje a través de la tradición quesera española fueron: el queso joven de tetilla gallego Pazo Do Queixo DOP, el toque ahumado del Belai Idiazabal DOP, el carácter del Ronkari DOP, el queso de cabra fresco y suave Tío Resti y el queso azul de oveja Roncari Blue. Cada queso casó a la perfección con la selección que hizo el equipo de la bodega K5, siguiendo el orden, los txakolis que probamos fueron: KPilota 2023, K5 del 2021, Kaiaren del 2016, K5 del 2014 y terminamos con K5 Vendimia Tardía.

Redondeamos la experiencia con una gran comida en Karlos Arguiñano Jatetxea, historia viva de nuestra cocina, uno de los grandes nombres de nuestra tierra que lleva cuidando y haciéndonos felices desde el año 1979. Luisi Ameztoy y Karlos Arguiñano, pusieron en marcha el restaurante familiar, que hoy en día siguen cuidando sus hijos: Zigor como jefe de cocina, Eneko como maitre, Martin gestionando el bar y el hotel, y, María Torres, la hermana argentina, trabajando codo con codo con Zigor en la cocina. Sin olvidarnos de Joseba, que cuenta con su propio obrador y cuyos productos se pueden comprar en un córner ubicado en el bar; Amaia, que dirige la bodega K5, y Txarli, que trabaja en el mundo del cine y de la televisión.

Una familia que mantiene vivo el legado y la tradición culinaria de la familia. Esa cocina que se enraíza en nuestra tradición, en esas recetas y esos productos que tan felices nos han hecho durante tantos y tantos años. Una cocina simple en apariencia, que esconde mucho conocimiento y técnica, una cocina a la que le aportan su visión personal, esos toques modernos, que son sello de la casa. Una cocina propia, de temporada y producto, que es historia viva de nuestra cocina.

En nuestra visita la familia Arguiñano nos deleitó con el menú degustación de primavera, un menú con el que trabajan los productos de temporada, con el mercado y que cambian tres veces al año.

Comenzamos con la frescura y el sabor del mar del pastel de merluza con langostinos, salsa roja y hojaldre. Le siguió el crujiente 'duxelle' de setas y hongos con salsa de cabra, el carácter de la tierra acompañada de una suave salsa. Muy bueno el arroz negro con pescados, chipirón frito y mahonesa de citronela, un interesante juego de sabores y texturas. Como plato fuerte, un solomillo de cerdo ibérico cocinado en su punto y que combinaba a la perfección con los cítricos, con la crema de limón, y la mermelada de hinojo y manzana. Para terminar, un postre lleno de sabor, explosión en boca, el melocotón asado con crumble y espuma de dulce de leche. Un gran menú que define muy bien la cocina del Karlos Arguiñano Jatetxea.

En la carta, encontraremos propuestas que viajan de la pura tradición al toque personal de la familia, propuestas como la ensalada de txangurro con aguacate y vinagreta de algas, la sopa de pescado y marisco, el pulpo asado con crema de ajoblanco, la merluza con salsa Teriyaki de mango y verduras salteadas, el bacalao al pil pil con sus kokotxas, el magret de pato con salsa de Hoisín y fresas, el solomillo de vaca con jugo de carne y morrones, la copa de Eva y la torrija de brioche casero con crema quemada. Historia de nuestra cocina, una familia que ha dejado y sigue dejando huella en nuestra gastronomía. On egin!