Bar Bergara: Historia de nuestra cocina

No podríamos entender el mundo del pincho de nuestra ciudad sin el Bar Bergara, auténtico templo y lugar de peregrinaje para propios y visitantes. Queda lejos aquel 5 de abril de 1950, plena Semana Santa, en el que Patxi Bergara y Eladia Bidegain levantaron la persiana por primera vez y ahí sigue el legado familiar tras 73 años viendo como ha ido transformándose el barrio desde esa esquina entre las calles General Artetxe y Bermingham del barrio donostiarra de Gros. Lo que empezó siendo una casa de comidas, fue evolucionando, y, con la llegada de la segunda generación, de Patxi, Kontxi y María Ángeles, sin olvidarnos de Blanca Ameztoy y Pilar Domeño, fue dando pasos hacia esa apuesta por la cocina en miniatura que catapultó el Bar Bergara situándolo como uno de los puntos de obligada visita gastronómica en Donostia.

Hoy en día es la tercera generación familiar la encargada de mantener vivo y cuidar el legado familiar. Cuando visitemos este bar nos encontraremos a Monty Puig-Pey y Esteban Ortega tras la barra, sin olvidarnos de Susana Erdocio, mujer de Esteban que trabaja en la cocina. Junto a ellos, un equipo que siempre nos recibirá con los brazos abiertos y ayudará a que la experiencia gastronómica en el Bergara sea de esas que no se olvidan fácilmente, una experiencia a través de los pinchos. La familia del Bar Bergara la componen Onil, Vando, Camila y Yudith en cocina, y, Rolly, Edu, Fabiola y Patxi en sala.

Al inicio del artículo os he destacado los pinchos 'Itxaso' y 'Txalupa'. En mi opinión hay otros 3 pinchos que se merecen incluir en ese patrimonio de nuestra cocina en miniatura. La tortilla de anchoas, un pincho sencillo, sin mucho misterio, pero, que en esta casa es un auténtico tesoro. Una explosión de sabor, donde la anchoa tiene mucho protagonismo y donde el toque de cayena le aporta un toque divertido, una tortilla poca cuajada que es todo un manjar. Cuantas veces habremos oído y leído a Juan Mari Arzak hablar y elogiar el bacalao ajoarriero del Bar Bergara. Una receta tradicional navarra, elaborada a partir de bacalao, tomate y salsa vizcaína, en el que en este caso le añaden langostinos y patata, junto con el ajo crudo y aceite, una maravilla de bocado, que lo podremos pedir en pincho, ración o bocadillo. Por último, el guiño a las raíces catalanas de Monty, el pincho de fideuá, esos fideos tostados cocidos con un buen fumet de pescado y acompañados de langostino, calamares y unos toques de all i oli, un pincho con carácter y que a mí personalmente me encanta. Estos 5 pinchos son los que suelo pedir si decido escaparme al Bar Bergara a comer o cenar.

Muchos de ellos los encontraréis en el menú degustación de pinchos que ofrecen al precio de 35€ euros, con 6 pinchos, el postre y 2 bebidas. Los pinchos que componen el menú son: la falsa lasagna de anchoas, el pisto con boquerón y un toque de balsámico; el 'Itxaso'; el 'Txopito', calamar a la plancha enharinado y con cebolla caramelizada; el' Txalupa'; el Ajoarriero; la Tortilla de anchoas; y el postre casero, que puede ser un buen tiramisú, o el flan de ron con café, tarta de queso o mousse de chocolate.

A partir de ahí, la barra del Bar Bergara es puro espectáculo visual, donde encontrar opciones como el pastel de kabratxo, la ensaladilla, el Bikote de anchoa y boquerón, la ensalada de salmón, el cocktail de marisco que ganó el primer concurso de pinchos de 1986, el foie micuit o el 'Rojillo'. Si nos apetece algo caliente, podremos apostar por el gratinado de pisto, el risotto de hongos y foie o la carrillera de vino tinto. El bocadillo de setas y langostinos o el tradicional montadito de lomo, queso y pimiento. Todo ello regado con una gran selección de vinos. Visitar el Bar Bergara es encontrar el camino a la felicidad. On egin!