Hiruzta, experiencia entre viñedos

Visité Hiruzta a mediados de junio. Aproveché la excusa de que tenía que recoger el txakoli con el que colaboraban en Koxk!, la fiesta gastronómica-solidaria que organiza el Proyecto Zaporeak y donde Hiruzta no falta y colabora siempre, para conocer de cerca el proyecto y su taberna. Me recibió Marina Vallet y me guio magistralmente a través de su historia y sus vinos.

Hiruzta, 'Hiruen uzta' (cosecha de los tres) es el proyecto de la familia Rekalde, del padre, Asensio, y sus dos hijos, Txarli y Angel. Plantaron sus primeros viñedos en 2007, siendo la de 2011 su primera añada. Dos son las localidades que marcan nuestro txakoli; por un lado, Getaria, que da nombre a la denominación, y por otro lado, Hondarribia, que da nombre a la uva con la que se elabora el txakoli. El objetivo de la familia no era otro que recuperar la elaboración de txakoli en esta localidad del Bidasoa. Guardan documentos donde se cuenta que en 1186 ya existían viñedos en Hondarribia, aunque luego por las batallas fronterizas se arrancaron. Hiruzta trabaja sobre esa historia, crece desde esa tradición y elabora una gama de txakolis que no deja indiferente.

Hoy en día cuentan con 17 hectáreas de viñedos, todos cercanos a la bodega, la mayoría rodeándola y que pintan ese paisaje tan especial. Jugando con la uva que cosechan, elaboran 6 txakolis diferentes. El tradicional Hiruzta Txakolina elaborado 100% con la uva Hondarrabi zuri; el Hiruzta Rosé, un txakoli rosado de sangrado con un 55% de Hondarrabi beltza y un 45% de Hondarrabi zuri; el Hiruzta Berezia, 100% Hondarrabi zuri, que tiene una crianza de 4 meses en el depósito sobre las propias lías; los espumosos Basque Brut blanco, 100% Hondarrabi zuri, y, Rosé, 70% Hondarrabi beltza y 30% Hondarrabi zuri; y los dos txakolis con crianza en barrica, el Parcela Nº3, un 100% Hondarrabi zuri elaborado con la uva recolectada de la parcela más antigua de la bodega y que estuvo 10 meses en barrica sobre sus lías; y el txakoli tinto Parcela Nº1.7, 100% Hondarrabi beltza de una parcela de 1,7 hectáreas y con una crianza de 11 meses en barrica.

Una gran colección de txakolis que muestra el carácter de nuestra tierra, que propone un viaje a través de su manera de entender el vino. La mejor manera de probar sus txakolis es visitar su taberna, donde acompañan sus vinos con una cuidada selección de productos y platos sencillos y ricos que se convierten en la pareja perfecta. Una carta con aparente sencillez, rica, informal y que te invita a sumergirte en la historia y tradición de Hiruzta, que luego van completando con los fueras de carta, donde el chef va jugando con elaboraciones y productos de temporada. Una taberna que cuenta con un gran equipo: Usoa Martín y June Rekalde en el servicio y Ciprian Stoinoiu en la cocina.

Eso hice yo para completar mi experiencia en Hiruzta, visitar la taberna. Tuve la suerte de coincidir con Iker Zubia y las hermanos Oihana y Jaione Gaincerain, de Zelaia, lo que hizo aún más amena la comida, siempre se aprende algo. Comenzamos con una fresca ensaladilla rusa, que estaba fuera de carta, ideal para abrir boca. Le siguió una cuidada tabla de patés, con un paté al txakoli, otro paté de campagne y otro de cerdo, que hace las delicias de los apasionados del paté, como es mi caso. Exquisita la tosta de brioche con papada de 'Maskarada', un producto top, cuidado y convertido en un manjar. Los calamares, muy ricos, con sabor, con un toque de lima que le acompaña a la perfección. Como plato principal, la costilla confitada, cocinada en su punto, se deshacía en boca, entraba delicada en boca y potenciada con una salsa de mostaza y miel. Para completar el homenaje, una tabla de quesos de 'Elkano', una referencia quesera de nuestro entorno. Todo regado con los txakolis de Hiruzta. No dejéis de probar su tinto o el Berezia, otra liga, aunque todos están muy buenos. Un paraíso del txakoli, una experiencia gastronómica entre viñedos. On egin!