Etxebertzeko Borda, las truchas fritas del barrio de Orabidea

Los abro y me zampo la cola frita, retiro la espina cuidadosamente (nunca fui capaz de soltarla entera, se desarma como un collar de perlas de la joyería Munoa), y me llevo las aletas a la boca, primero una y luego otra, ¡cras-cras! Agarro la cabeza, y si es grande, la abro en dos y elimino ese hueso central parecido a un cráneo de conejo diminuto. A veces es tan irrefrenable el ansia viva, que va toda para dentro y me hago polvo la piñata. Por cierto, nunca escurran pescado sobre papel de cocina porque lo más grandioso es rebañar con pan el fondo de la bandeja, recogiendo la sal, el aceitillo rojo y sus jugos, ¡madre mía!

Con las truchas fritas de Etxebertzeko Borda, debe emplearse el mismo proceder. Salen al comedor que son un primor, retostadas y recostadas en bandejas con abundante ajo picado y tajadas gordas de jamón salado con tocino, que perfuma el asunto con un saborcillo bien particular. Agarras la cola y la levantas con un ágil movimiento de los dedos pulgar e índice, llevándote parte del pellejo. La colocas sobre un currusco de pan untado con la grasa y un tiento de jamón y paladeas con deleite, ¡qué maravilla! Te trincas la cabeza, arrancándola con precisión de relojero, sintiendo los huesecillos torrados dando vueltas por tu paladar. El último pase es atacar la carne desnuda de los lomos, levantando una raspa, que está vez sí, desprendes con facilidad y de una pieza, dejando al aire una espina fina como el sedal. Alternas bocado de pescado, chusco de pan pringado en aceite con ajos y grasa de jamón y tocino, ¡mátame, camión!

El patriarca Josemari Argarate cuenta que en el año mil novecientos, Bixenta y Manex ya tenían en marcha la económica para dar meriendas a los vecinos que bajaban al frontón, jugándose botellas de vino en la cancha. Los pellejos llegaban a lomos de mulas desde Elizondo y allá se embotellaba para acompañar los guisos y las cuñas de queso. Los arreos volvían al valle cargados de leña, y en el barrio de Orabidea seguía la farra. Los franceses son muy trucheros y siempre perdieron la razón por empujárselas fritas, recién pescadas. Antaño, bajaban a por ellas al río y santas pascuas, hoy las crían en piscinas con pienso, allá mismo, para acabar su triste vida en la sartén, convertidas en una especialidad que hace vibrar al cliente. El lugar es antediluviano, no vayan con prisas porque el paisaje te coloca en tu sitio, están literalmente en la 'punta del monte', a tomar por saco. Ármense de valor si pillan la carretera que conduce hasta allá desde Etxalar, llegando a la plaza y al frontón, tomen el desvío a Zugarramurdi, santígüense y que dios reparta suerte. A ratos, la carretera pierde el asfalto y no ves más que rebaños y todoterrenos de cazadores que bajan del monte con sus perros, después de almorzar. Ningún rastro de civilización, ¡no darán crédito!

Otra alternativa más segurola es tirar hasta Elizondo, llegando a Amaiur y continuando por la carretera de Francia hasta el desvío del molino del infierno. Aún hay un largo trecho de carreteras desnudas, así que no se inquieten. Cuando lleguen a la quesería Kortariko Gasna, estarán en un periquete. Los más andarines pueden caminar hasta el único molino que estuvo operativo en los tiempos de la guerra, pues cerraron todos menos éste, por estar oculto en el culo del mismo mundo. La carta, de los tiempos del cuplé, es un recital de platillos de raza. Sopa de cocido o de pescado, alubias rojas, ensalada mixta y ensaladilla rusa, croquetas caseras, paté de la casa, revuelto de hongos y tortillas variadas, por si se antojan de txistorra, jamón o chorizo. Ojo con empapuzarse, mantengan intactas la ilusión, el ánimo y el apetito para los principales: truchas con jamón, cordero al chilindrón o asado por encargo, pollo de corral y la baztanesa chuleta de ternera. De postre, flan casero a pelo o con helado, arroz con leche, queso de oveja, tarta helada normal o con whisky y gaztanbera con kixkilurrin, cuajada en boles y desmembrada, servida en gajos con su 'erregusto' característico. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.