Estebenea, Dar valor al producto

El espárrago, uno de los productos estrella de los mercados en estas fechas, otro de esos tesoros que nos llega de la huerta navarra. El placer de disfrutarlo fresco, con su sabor y su carácter. Tuvimos la suerte de disfrutar de un excepcional plato de espárragos en nuestra visita a Estebenea. Era finales de marzo, pero Gonzalo Busto contaba con unos pocos llegados desde Cortes, de Espárragos El Gerriko, una tradición familiar que cuida y mima esta joya de la tierra. En plena temporada, dejan a la tierra que hable, pero a través de calentarla con un sistema de calefacción consiguen una pequeña producción fuera de temporada, manteniendo la calidad.

Gonzalo sacó a relucir su talento como cocinero y elevó los espárragos a otro nivel, mostrando el conocimiento del producto y la maestría en la cocina. Un plato en el que jugó con tres texturas. Por un lado, el espárrago en su esplendor, primero cocido y luego dándole un toque a la brasa, puro placer; por otro lado, trozos crudos, realzando el sabor de la tierra, acompañados de unos germinados de guisante; y para culminar, en el fondo una crema ahumada de espárrago. Pura potencia en boca, todo el sabor concentrado en cada bocado, bocados que te llenaban la boca, un manjar, un gran plato.

Tenía ganas de volver a Estebenea a probar cómo había evolucionado la cocina de Gonzalo durante estos dos años. Este restaurante irundarra vive una segunda juventud, desde que en el año 2023 lo adquiriera Artiom Egorov, un apasionado de la buena gastronomía y de los buenos vinos. Al frente de la cocina puso a Gonzalo Busto, un cocinero como la copa de un pino que estudió en el Txoko Gourmet de los Armendariz y durante todos estos años ha cocinado en el Alameda, en L'Etranger en Londres, Txalaka en Girona o el Hotel Urdanibia en Irun, aunque si algo le marcó fueron los diez años que pasó en el Arzak, donde aprendió los secretos que hoy en día sigue utilizando de la mano del gran Pello Aramburu. Junto a Gonzalo están el joven Martxel Elizondo en la parrilla y Marta Sánchez en fogones.

En Estebenea nos ofrecen una cocina tradicional, buscan echar la vista atrás y volver a los orígenes, a las raíces de esa cocina de los caseríos, de las casas, donde se cuidaba el producto y se mimaba en los fogones. Recetas de toda la vida, están inmersos en la búsqueda de recuperar leyendas, antiguas recetas, como una propia del Estebenea, sobre la que están trabajando. Saben cómo jugar con los productos, cómo servirlos en su máxima expresión, buscarles los vestidos más adecuados y convertirlos en bocados de placer. Una cocina donde la parrilla cobra un protagonismo importante, aportando ese toque de brasa que siempre realza el sabor de los productos. Una cocina de mucho nivel, donde hay que ponerse en manos de Gonzalo, dejarse seducir por su arte culinario y ser feliz.

Era 25 de marzo cuando me escapé con Ramon Urtiaga y Sonia Abeijon, dos queridos amigos estellicas, al Estebenea, a ponerle la guinda a una formidable escapada gastronómica que nos llevó a conocer los quesos de Kortariko Borda y los vinos de Baztango Xurie. Nos esperaban Gonzalo y Artiom, quien nos deleitó con su conocimiento vinícola a través de dos vinos excelentes, que nos sorprendieron y encantaron, que hicieron más especial si cabe la experiencia. Primero, un vino blanco oxidativo 'Al-Nabiz' y después, un vino tinto de Toro 'Sofros P&M', ambos de Bodegueros Quinta Esencia, el proyecto de Ramiro Carbajo y Florentino Ferrín.

Y qué contaros sobre los platos con los que Gonzalo Busto nos hizo muy felices, una de esas experiencias que dejan huella por el trato, el servicio y la comida. Empezamos con unas deliciosas anchoas marinadas con vinagre de sidra y acompañadas de una vinagreta de cebolla morada; la elegancia y finura de la lasagna de txangurro presentada sobre una beurre blanc de txakoli; uno de los platos estrella de la casa, las alcachofas fritas con foie fresco a la plancha, papada ibérica y yema trufada, fuegos artificiales en boca; la frescura del verdel pescado ese mismo día cocinado a la plancha y terminado a la brasa, sobre unas verduras a la parrilla y jugo ahumado de espárragos; la señora chuleta con lechuga y pimientos; la sorprendente naranja con vinagreta de jugo de morrones y toffee de Gran Manier; y el placer de una buena torrija de brioche con helado de yogurt de Yon Gallardo. Un homenaje, de principio a fin.

A partir de ahí, su terraza, un buen lugar para deleitaros con su smash búrguer de chuleta. Además, acaban de arrancar el proyecto Baserri by Estebenea, una sidrería en el centro irundarra. Disfrutemos de su tradición y de la mano de Gonzalo en la cocina. On egin!