La Despensa del Etxanobe, un pedazo de restorán en la calle Ajuriaguerra

Así que me piré a Bilbao y dormí estupendamente en el NH del barrio de Deusto, que tiene chavales en conserjería que son un primor. El paseo desde allí hasta el ayuntamiento es una delicia, los pájaros cantan, las nubes se levantan y frente a los nuevos edificios hay plantados preciosos ejemplares de chopos, olmos, liquidámbares y mucha peña los domingos y fiestas de guardar vendiendo marranadas y recuerdos a todos los guiris que paseamos por la vega de la ría. Antaño todo aquello era el lugar más contaminado del planeta, lleno de peste y porquería, pero Bilbao hoy es luminoso, está más bonito que un San Luis y es un gusto comprobar cómo nos mola el titanio, esos escalones del Guggenheim para partirte la cabeza y las ocurrentísimas exposiciones programadas en su interior. A dos pasos tienen el Bellas Artes, con unos hinchables horrorosos de Sergio Prego, pónganse chichoneras.

No olvidemos que al edificio de Gehry lo llamaban 'lata de espárragos' cuando lo construían, y a nadie le entraba en la mollera que pudieran proyectar semejante mostrenco revestido de escamas. Menudo churro, ¡míralo!, decían. Desde entonces llovió a cántaros y nos volvimos pegamoides y berlineses, porque aquellos carcas mentales potean hoy por el casco viejo discutiendo sobre Frank Lloyd Wright, Alvar Aalto, Oscar Niemeyer y Tadao Ando. Al fallero Calatrava, en Bilbao le quitaron la vela del entierro. Bien cerca está el Euskalduna, con su cantina atendida nuevamente por los chiripitifláuticos Mikel Población y Fernando Canales, que gestionan otros locales en la ciudad como la fabulosa Despensa de la calle Ajuriaguerra. Pero volvamos a los cerros de Úbeda antes de centrarles la jugada de este gran establecimiento.

Tengo que confesarles que buena parte del casco viejo es una marranada porque las tascas y comercios de pedigrí se fueron literalmente al carajo, como ocurre en casi todas partes. Chaparon las tiendas del copetín y bastantes tabernas de trato familiar y papeo decente. Es un naufragio llegar a una barra, ver tanto pincho de plexiglás y un camarero mascando chicle dando instrucciones como si fueras a subir al Dragon Khan, cojan-un-plato-no-se-agolpen-no-damos-cambios-salgan-ordenadamante. Nadie escucha, muchos ni sirven un platillo de aceitunas y no atiende una terraza ni Bartolo. De no creer. O te conformas con las marranadas expuestas o te vas para tu casa. Además, los carteristas acechan y al menor descuido te trincan la billetera, ¡una delicia!

Espero no fastidiarles la comida en casa de Mikel y Fernando y les recomiendo, ¡para otro día!, algunos locales singulares de la zona que mantienen intacta su dignidad: Basaras, Rio-Oja, Bodega Joserra, Motrikes, Bacaicoa, Fermín o el Melilla y Fez y sus pinchos morunos. Corto y cambio. A la Despensa llegas dando un paseo y aquello es un oasis de oficio y profesionalidad, saben chino filipino y tienen más tiros pegados que las palomas que se escurren por las laderas de Etxalar. Pasan la vida a pie de fogón, guisando y rodeándose de proveedores que les acercan las mejores golosinas. El comedor es confortabilísimo e invita a disfrutar como un monje cartujo gracias a la iluminación, las mesas primorosamente vestidas y esa pata de jamón ibérico que te recibe en la misma puerta, cortada a cuchillo si se te antoja una ración, como en las grandes casas. La lista de platillos es extensa e incluye maravillas como las gildas, ¡inmejorable aperitivo!, ensaladilla, croquetas de jamón, caracoles a la vizcaína, sopa de pescado o lasaña fría de anchoas, especialidad que lleva mil años en carta. Bordan la cocina vasca tradicional puesta al día, merluza frita con pimientos, chipirones tinta, bacalao a la brasa con pilpil, merluza ondarresa o unas irreprochables kokotxas de merluza en salsa verde fosforescente, extraordinarias. Rematen con chuleta de calidad y sus sacramentos, pichón asado con su tosta, vizcaína de callos, morros y patas, solomillo o canelón de pularda con su jugo. Los postres son de nota, flan de Julene, tarta fina de manzana o 'moelleux' de chocolate, una especie de pastel-tarta-pudín con crema de avellanas. El tándem Mikel y Fernando es insuperable e incombustible, un orgullo para el País Vasco y la ciudad de Bilbao. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.