Restaurante BiEnara, cocina viajera

Cada semana un nuevo Ramen, Iban ofrece su visión de esta receta tradicional japonesa, libertad absoluta y rienda suelta a su imaginación. Así es como visité por primera vez este restaurante estellica, tras mucho tiempo queriendo ir. El secreto más importante del Ramen se encuentra en el caldo, horas de dedicación, de trabajo, que dan como resultado un caldo muy potente de sabor, que es la base. En nuestra visita, tocó disfrutar del Thai Ramen, cuyo caldo estaba cocinado durante 16 horas, y, con una base de pollo y marisco lo completaban con curry, coco y aromas de limón kaffir y citronela. El plato, además, llevaba pollo a la brasa, gambón, ajitsuke tamago, pad choi salteado con alga nori, seta shimeji y cacahuete tostado. Fuegos artificiales en boca, toda una experiencia gustativa, que me pareció maravilloso. Un viaje a Japón sin movernos de Estella.

Iban Garin Diaz es un cocinero con un amplio bagaje tras los fogones. Tras estudiar en la Escuela de Cocina de Burlada y aprender junto a los grandes cocineros navarros, como Pilar Idoate, en el Europa, o, Alex Múgica, en el Basakabi, empezó su periplo viajero. En lugares cercanos, en grandes restaurantes como El Bulli o Martin Berasategui, pasando por Artíes, por el restaurante Eh-Taro, y, Elgoibar, en el Belaustegi Baserria. También viajando y conociendo las culturas gastronómicas de países como Dinamarca o México, siendo durante un año el jefe de cocina del Bistro 83. Pero, siempre ha sido muy de casa, y, tenía claro que volvería a sus raíces, así es como tras su paso por Iparralde, trabajando en el Atalaia de Ziburu, vuelve a casa y pone en marcha Bi Enara el 23 de septiembre del 2022. Eso si, que no se me olvide destacar el incansable apoyo de su hermano Josu, la segunda pata del proyecto, la mano derecha de Iban.

La cocina de Bi Enara es reflejo de la inquietud culinaria de Iban Garin. Plasma todo lo aprendido, y les da forma a sus propuestas a través de lo mejor que ha aprendido en cada uno de los sitios en los que ha estado. Se trata de una cocina muy viva, el chef se divierte y eso lo traslada a sus platos, con una carta muy cambiante, y, donde dependiendo de su inspiración, podemos encontrar el mismo producto presentado en diferentes maneras. Una cocina con mucho sabor, juguetona, que bebe de aquí y de allá, sin ataduras, libre. Una cocina informal que viaja a través de diferentes culturas gastronómicas y que nos hará viajar. Una gran cocina que tampoco se olvida de las grandes raíces de la tradición culinaria navarra.

Tras aquella primera experiencia del Ramen, tenía ganas de volver a conocer en más profundidad la cocina de Iban. De aperitivo un buen frito de pimiento en la terraza, no podían faltar los buenos fritos. Y, para comer, un viaje a través de sus propuestas más significativas, donde me gustaron mucho la frescura de su ensalada Bi Enara, que varía dependiendo de la inspiración de Iban y los productos de temporada, y, los pan bao de cochinita pibil, donde propone un juego de sabores muy interesante. Terminar la comida con su coulant de chocolate casero, hace feliz a cualquiera.

A partir de ahí, atractivas propuestas para completar una experiencia gastronómica de mucho nivel en Bi Enara, propuestas como el cochinillo Pío Navarro confitado a baja temperatura y que terminan a la brasa acompañado de patatas salteadas con portobello; la hamburguesa de chuletón con cebolla caramelizada, bacon y queso gouda; o el pulpo a la brasa con patata parmentier, pimientos del Padrón y mayonesa de chipotle. También podemos acercarnos a tomar el aperitivo y disfrutar de sus croquetas, de jamón o chipirón, o, un buen pincho de oreja. Un lugar especial con mucha personalidad y con muy buena cocina. Si os escapáis a Estella-Lizarra ahí tenéis una buena pista. On egin!