Cocina vasco-asiática

Sheiko se ha convertido en uno de los descubrimientos gastronómicos del año. Lo descubrí en Instagram y me llamó la atención el cuidado de sus presentaciones. Pero, había que comprobar in situ si lo que mostraban las fotos se convertía en grandes platos. Y así fue. Un proyecto que tiene apenas un año, abierto en octubre del 2023, hermano del Sushi Gallery durangotarra, y que en Eibar comandan Jon Altuna y Madai. Jon, tras muchos años trabajando en el Salegi de Itziar, apostó por cambiar un templo de nuestra tradición culinaria por esta propuesta viajera.

Un viaje culinario desde el corazón de Eibar hasta los países orientales, como Japón o Corea. Las recetas de estas culturas se ponen al servicio del producto local. Esos dos son los ejes sobre la que gira la propuesta diaria de Sheiko. Una cocina que mira a nuestras raíces, para traerlo a nuestra época, actualizarlo, darle una vuelta y aportarle una visión personal. A partir de ahí, echar mano de los recetarios de los países asiáticos para crear bocados creativos y atractivos, una fusión culinaria que propone un juego de sabores muy divertido y que merece mucho la pena conocer. El mercado también marca su día a día, los productos de temporada también tienen su presencia y protagonismo en Sheiko, sin que siempre viaje, como las alcachofas, uno de los productos fetiche y que cuando es su época la presentan de una manera tradicional, con su toque, en forma de flor y acompañada de una crema de panceta, yema de huevo, txistorra y pistacho.

Fue el propio Jon quien ejerció de guía en mi visita. Fue sentarme y Jon me recomendó que me dejara llevar si era mi primera vez en Sheiko, le di rienda suelta, y, tras un par de preguntas, comenzó el espectáculo. Es de agradecer el trabajo y esfuerzo en 'educar', en enseñar qué es Sheiko, explicarte su filosofía culinaria. Esa sería mi recomendación si decidís seguir mi recomendación, sentaos y dejaos llevar.

Comenzó el festín con tres bocados: primero, una Niketa de marisco, una especie de croqueta plena de sabor y culminada con una lámina de atún y el punto de salsa kimchi; le siguió una zamburiña acompañada de una salsa de jalapeños y muselina de ajo, un bocado cañero, con carácter, que me gustó mucho; y, para terminar, el Tsukune, un estilo de albóndiga de pollo, con salsa barbacoa coreana, crema de hongos y Katsobushi, potencia.

Claro ejemplo de su filosofía culinaria, el tataki de bonito, producto de temporada, con toques asiáticos, elegante en boca, manteniendo toda la personalidad del propio bonito. En el fondo del plato un fresco salmorejo, y, lo acompañaban con crumble de txistorra, yema de huevo texturizada, uva y mayonesa de kimchi. Tras los nigiris, el sam de panceta, una receta coreana que lleva una hoja de lechuga como base, se come como un talo, y, en esta ocasión iba rellena con una panceta cocinada a temperatura baja, encurtidos y salsa Gotsuyan, para aportar el toque picantito. Tras el hot roll de aguacate, salmón y crema de queso, que va rebozado en panko y frito, llegó el fin de fiesta con una maravillosa tarta de queso, el toque local.

Además de esta propuesta más elaborada, Sheiko también cuenta con su propuesta de take away, una propuesta más informal, para disfrutar de los tradicionales bocados asiáticos en casa, bocados como las bandejas de sushi, los noodles o las gyozas. Un proyecto más que interesante, una cocina viajera que parte de nuestra raíz culinaria. On egin!