Casa Urola, un templo culinario

Pablo se formó como cocinero en el antiguo Instituto Vasco de Nuevas Profesiones, ubicado en Intxaurrondo y cuna de grandes cocineros. De ahí a la casa familiar, al restaurante Rodil que dirigían sus padres, hasta que le tocó buscarse la vida. Así es como aterrizó en el Branka, aquel restaurante ubicado en el Peine de los Vientos, al año de entrar ya ejercía como jefe de cocina. Tras 9 años, tenía el gusanillo y necesidad de emprender su propia aventura gastronómica, y, así es como aterrizó en Casa Urola. Para esta aventura, contó con la complicidad y ayuda de su mujer Begoña Arenas, que es quien nos recibirá en el comedor y hará que la experiencia de Casa Urola vaya más allá del mero hecho de sentarse a comer. Una pareja, que, con su humildad y trabajo, ha conseguido ubicar su casa entre los grandes nombres de la gastronomía vasca.

Su cocina, es una cocina que bebe de nuestras raíces culinarias, revisa y actualiza desde su propio prisma platos icónicos de nuestro recetario tradicional. Toda gira sobre dos ejes, el producto y la parrilla. La cocina de Pablo es una cocina de temporada actualizada, está en constante pruebas, buscando dar una vuelta de tuerca a sus propuestas, que se han convertido en clásicos de la cocina donostiarra. Una cocina con un marcado sello personal, muy identificativa, donde Pablo Loureiro imprime su personalidad, su carácter a cada elaboración. Puntos de cocciones perfectos, presentando el producto en su máxima expresión, con vestidos elegantes, con juegos de sabores que explotan en boca y se convierten en toda una experiencia. Cada bocado, cada plato, es todo un espectáculo. Una gran cocina, un cocinero referente.

Fue entre mayo y junio, cuando la primavera estaba dando sus últimos coletazos, cuando visité Casa Urola. Primero, con la celebración del cumpleaños de mi madre como excusa, y, después, con el objetivo de contaros en esta página las bondades culinarias de esta casa. En ambas ocasiones fue una oda a nuestros productos, a nuestra cocina tradicional, todo un homenaje.

Platos que se quedaron bien guardados en mi memoria gastronómica, como esas anchoas a la parrilla que me dejaron anonadado y sorprendido, el cuidado y mimo en su elaboración, elegantes y finos en boca, como la kokotxa de merluza a la parrila, a ambas la parrilla les viene al pelo, aportándole potencia a su ya de por si característico sabor a mar. Los guisantes lágrima no fallan nunca, ni el revuelto de xixas de primavera, cocinado a baja temperatura, meloso y sabroso, una experiencia gustativa. Un lienzo, una obra de arte, es la ensalada de bogavante, que da pena hasta empezar a comerlo, todo el sabor del bogavante, lo respetan y lo acompañan con verduritas de temporada, la vinagreta de su coral y una mayonesa de ajetes, una maravilla. La menestra de verduras de primavera, donde la huerta navarra tienen su protagonismo y Pablo da muestras de su clase y maestría en la cocina, con los puntos de cocciones perfectos, una experiencia. Como último apunte, el foie a la parrilla, cuajado por fuera, pero, fundente por dentro, un bocado muy especial presentado sobre unas sopas de ajo. Ahora en verano, platos como el tartar de tomate y bonito confitado, las vainas o el bonito a la parrilla. Como postre, las fresas sobre una infusión de fresas al txakoli y acompañadas de helado de cuajada y teja de albahaca, una muy buena opción, como la torrija caramelizada o el milhojas de crema, dos instituciones de la cocina dulce de Casa Urola.

Pero, Casa Urola también se ha convertido en templo de nuestros pinchos, de nuestra cocina en miniatura, con clásicos como la Karmelita, la cuchara Urola o la vieira con ajoblanco y vinagreta de café, y los de temporada, que varían dependiendo de lo que ofrezca el mercado, y, entre los que podemos encontrar la anchoa marinada, las vainas con bacalao o la tartaleta de hongos. Un lugar donde ser feliz, donde disfrutar a través de la elegancia y clase de la cocina de Pablo y la atención de Begoña, un templo de nuestra cocina. On egin!