Asador Indusi, toda una vida de trabajo del gran Bene Petralanda

David De Jorge

Domingo, 30 de abril 2023, 08:51

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Ya saben que en heráldica se estila la fantasmada y se exhiben los logros conseguidos por un antepasado en las cruzadas, pegando mandobles en Tierra Santa. Así, algunas fachadas muestran blasones en campo de gules escamados o sembrados de flores de lis doradas, rollo calzoncillo de Versace de nuevo rico vallisoletano. Otros los forran de armiño, en contra vero, tajados o muestran yelmos con floripondios, cachiporras y una diversidad de cabezas cortadas a cuchillo que ponen los pelos en punta: negros, moros, tipos con turbante o turco y lindezas por el estilo. ¡Menuda salvajada! Los colegas del Indusi son unos máquinas, porque bajo el toldo de su fachada y en letras grandes leerán el nombre del tasco en tipografía vasca rechoncha y un escudo nobiliario atornillado que es una fantasía. A un lado, espigas de trigo o matas de lúpulo, igual da. Al otro, viñas o alcachofas o una movida vegetal que pide a gritos regarse con refrito de ajos y servirse en salsa, con tacos de jamón. En la parte superior, cuchillo y tenedor cruzados, plantando cara a los palillos chinos, las toallitas calientes de los restoranes coreanos y su fétido 'kimchi' fermentado. Y en los bajos, una rabiosa llamarada que caldea una cazuela, con dos huevos colganderos. Ya saben, pues, si no tienen apetito o buscan un local 'último grito', dense la media vuelta.

Indusi es un barrio de Dima y un monte de esos que los vascos subimos sin cantimplora y en manga corta, tocando cima, y bajamos a toda leche para meternos entre pecho y espalda un almuerzo de huevos fritos, caldo, chorizo y media botella de vino. Luego chupitos, mus y Farias. Los de aquí somos muy aficionados a salir a hacer deporte pesando cien kilos y a volver con la cartera vacía, una papa del quince y pesando ciento dos con cinco, ¡por el culo te la hinco! El patrón de esta casa está felizmente jubilado y trabajó con sus hijos en el negocio, repartiéndose las responsabilidades de distintos locales abiertos al público, ¡tipi-tapa!, ¡viva el gran Bene! Pero a todo el mundo le llega el momento de replegarse, cuando falta el aliento y los años pesan más en la balanza que la ambición y las ganas, así que volvieron todos a la casilla de salida de este asador Indusi por todo pichichi conocido. Es una gozada -como diría Arguiñano acentuando la 'g' y prolongando esa 'o' un par de segundos de más-, ver a hosteleros de vuelta, triunfantes, contentos, en su pellejo y orgullosos. Los hermanos Petralanda son ahora los 'sheriffs' del cotarro y manejan con desparpajo su garito familiar. Pelearon siempre en sala, hasta que hace algún tiempo la cocina empezó a flaquear y Gorka no dudó en dejar la bandeja y el cañero, anudándose el mandil a la cintura. Esa es siempre la pieza del 'Tetris' que nunca falla, que alguien de 'casa' domine el fogón, piedra angular de cualquier negocio de hostelería.

En Indusi se come de miedo. Tienen oficio y no se andan con chiquitas, pues guisan como lo haría un profesional de bandera y altos vuelos en el 'Txoko' con sus amigos. Y me refiero a todos esos 'chefs' que esferifican y pintan las vajillas y visualizan las tendencias y todas esas mandangas, que cuando cocinan en casa o en la sociedad para la familia y los colegas, reproducen los mismo platillos que sirven en esta casa bilbaína. Elegantes, bien resueltos, sin chorradas, desgrasados, bien dibujados y en su medida justa, sin excesos ni desbordes. Por eso es habitual ver por allá sentados a todos los cocineros de primera, estrellados Michelin, que se dejan ver en su día de libranza, comiendo y bebiendo como si no hubiera un mañana. Al chef profesional le chifla cocinar, pero cuando le guisan y le sirven, se abre el cielo y suena la 'Heroica' de Beethoven. No hemos sacado aún del banquillo al amigo Aritz Eder, hermano de Gorka y de la estirpe de los Petralanda, que gestiona la sala con mano izquierda, ganándose a todas las mesas, pobladas de cuadrillas, ejecutivos, vecinos del barrio y clientes amaestrados que corren a sentarse al canto de sirenas del fogón de la casa. No hay manteles, ni celosías, ni biombos, ni banquitos para apoyar las gafas de sol y la cartera de 'Louis Putton'. Las mesas son corridas, estrechas, las sillas de madera y el alboroto de la barra se funde con el rumor de una sala bulliciosa que mastica a dos carrillos. La cocina es angosta pero bien organizada y se organiza alrededor de una chapa con sus quemadores, cámaras frigoríficas y almacenes llenos de golosinas de categoría. Aquí el material es de alto voltaje. Pueden arrancar con ensaladilla manchada de salsa rosa, anchoílla en salazón, embutido ibérico, jamón o salchichón, croquetas caseras, morcilla de puerro de Bermeo y unas rabas de calamar pringadas con mahonesa. No pueden faltar las mollejas de cordero con yema de huevo y esos clásicos que vuelve tarumba al personal: kokotxas de merluza en salsa verde, tronco de merluza a la plancha, chipirones en su tinta, rodaballo a la plancha, chuleta con patatas fritas de sartén, callos y morros a la vizcaína, rabo guisado o manitas de cordero en salsa. Si hace bueno y luce el sol, tómense el postre y el café en la calle y fúmense un cigarro habano. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.