Arsa, 'cocina arreglá pero informal'

Rodrigo Fernández Alcalde, riojano, de una familia de médicos, decidió apostar por su vocación, por la cocina, y estudió en la escuela de Santo Domingo, para luego seguir formándose en la escuela donostiarra de Luis Irizar. En aquella época pudo conocer los fogones de Echaurren o A Fuego Negro entre otros. Tras pasar por Madrid o Londres aterrizó en Mallorca, en el Zaranda, donde conoció a Bea. De ahí a Sevilla y, vuelta a casa, a convertir realidad su sueño, abrir su propio restaurante, Arsa. Bea Fernández, andaluza, estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, especializándose en la rama de pastelería y repostería. Durante aquellos años estuvo compaginando sus estudios y el trabajo, dejó atrás la ciudad hispalense y aterrizó en el Zaranda mallorquín como jefa de repostería, llegando a ser segunda de cocina. De Mallorca volvió a su casa, donde llegó a ser chef ejecutiva del grupo Ovejas Negras hasta que cogió las maletas y llegó a Logroño para poner en marcha Arsa.

Lo primero que me atrajo del proyecto es el espacio, con esa frase en la entrada que te muestra bien claro la filosofía culinaria de la casa: 'cocina arreglá, pero, informal'. Es un espacio que te invita a relajarte y a pasarlo bien, con mucho color, un espacio vivo. Lo segundo, la música. Apuestan por crear una banda sonora personal y que acompaña esa informalidad culinaria a la perfección, que te invita a soltar los corsés y disfrutar. Y, tercero, la cocina de Arsa, fiel reflejo de Rodrigo y Bea, una cocina que transmite desenfado, alegría, conocimiento, técnica y sabor.

Una cocina que mira a las raíces de ambos. Propuestas donde se fusionan los sabores riojanos y andaluces, recetas y productos de cada una de las culturas gastronómicas que se unen para ofrecer una experiencia gastronómica muy personal y especial. Es un viaje constante del norte al sur y vuelta. Recuperan la tradición, esa costumbre de guisar y guisar, recordando la cocina de las abuelas, esa a la que se dedica tiempo y mucho cariño, dejar hacer, para reunir todo el sabor en cada bocado. Pero adaptada a los nuevos tiempos, donde los dos jóvenes muestran su nivel, aportan su visión culinaria personal de su infancia, de su casa, de su tierra. Un lugar donde se va a jugar, a sentarse y dejarse llevar, en definitiva, a disfrutar y ser feliz.

Los aperitivos son muestra clara de la cocina de Arsa, donde cada uno reinterpreta 3 recetas o elaboraciones que tienen muy bien guardadas en sus memorias gustativas. La 'Ruta Laureliana' riojana a través del mejillón tigre, el rillette de trucha y el blini de embuchao, frente al 'Paseo por Triana' andaluz con su tortillita de camarones, zurrapa de lagartito y zanahoria aliñá. Una clara muestra de intenciones, nada más comenzar. A partir de ahí, el paté en costra riojano-andaluz es una obra de arte. Una tradicional receta francesa adaptada a sus culturas, elaborada a partir de las lechecillas y paletilla de cordero, y la cabeza y papada del cerdo, con palo cortado y la demiglace. Lo acompañan de encurtidos caseros. Puro placer en boca.

Como la paloma torcaz, que dejan madurar y presentan la pechuga en su punto perfecto, con un toque de sarmientos y ahumado. Lo acompañan de una salsa muy sabrosa y potente, una crema de castañas, cortes de castaña y dados de limón fermentados, como opción, añadir la trufa y elevar el plato a manjar de dioses. Y os animo a dejaros seducir por su carro de quesos, hecho a medida, un lujo para la vista y el paladar. Juegan con 8 tipos de queso, que van rotando, y es el único punto donde van más allá de La Rioja y Andalucía, pero siempre intentando contar y mostrar pequeños proyectos que lo están haciendo muy bien.

Sin olvidarme de su bodega, que vuelve a sus raíces y va de la mano con su filosofía culinaria, una gran variedad de vinos generosos andaluces, alrededor de 19 referencias, junto a vinos tranquilos de esa comunidad que sorprenden y que merece la pena conocer. Y La Rioja habla por si sola, pero intentan reflejar y proponer pequeños productores que están haciendo cosas muy interesantes. Una carta de vinos muy atractiva que acompaña la cocina de Arsa, entre ambas creando una de las experiencias más interesantes que he vivido estos últimos meses. On egin!