Receta de Ojo de Begihaundi del Restaurante Iñigo Lavado

Txipiron a lo pelayo

Dorar en una sartén los trozos de txipiron con aceite de oliva y retirar.

En el aceite en el que hemos dorado el txipiron, caramelizar la cebolla cortada en brunoise.

Volver a añadir los trozos de txipiron y guisar todo junto. Añadir el vaso de vino blanco, dejar reducir y seguir guisando suave con la tapa de la cazuela hasta que quede todo bien guisado. Al final, poner el punto de sal.

Salsa de tinta de txipiron

Empezar por rehogar la cebolla troceada con el pimiento verde en una cazuela con aceite de oliva virgen hasta que quede caramelizado.

Dorar los recortes de txipiron y añadir el tomate troceado.

Guisar todo junto hasta que quede caramelizado, añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir todo con el fumet y dejar cocer.

Reducir y añadir la tinta y cocer unos minutos.

Cocer unos minutos, triturar y colar antes de poner el punto de sal.

Caldo de txipiron

Dorar los recortes de txipiron.

Añadir el fumet y cocer durante 30 minutos e infusionar.

Colar el caldo, añadir una punta de wasabi y poner el punto de sal.

Emplatado

Poner un molde en el plato y colocar una buena cucharada de txipiron a lo pelayo.

Encima colocar el txipiron recién cortado y aderezado con aceite de ajo y sal.

Quitar el molde y envolverlo con las láminas del txipiron cortadas y traslúcidas.

Colocar encima la yema de txipiron en su tinta en forma de ojo y alrededor añadir con la ayuda de una jarrita el caldo de txipiron y wasabi.

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