Receta de merluza a la donostiarra
Ingredientes y elaboración de merluza a la donostiarra de Pablo Loureiro de Casa Urola
Miércoles, 4 de noviembre 2020
Es un emblema para los donostiarras, un pescado fetiche. Los puristas la llaman 'a la koskera' y en temporada se puede rematar con unos espárragos frescos o unos guisantes.
CASA UROLA
PABLO LOUREIRO
Ingredientes (para 4 personas)
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4 lomos de 200 gr de merluza
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16 almejas
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Guindilla
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Harina
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3 dientes de ajo
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Fumet o agua
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Txakoli
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Sal
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Aceite
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Perejil
Elaboración
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1
Poner el aceite al fuego y echar los ajos 'a bailar'.
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2
Volcar la guindilla.
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3
Cuando empieza a dorarse, añadir la harina y ligar.
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4
Agregar un chorro de vino blanco o txakoli.
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5
Dejar reducir.
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6
Añadir perejil y agua o fumet.
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7
Poner la merluza en la salsa 3-4 minutos.
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8
Volcar las almejas.
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9
Dar la vuelta a la merluza.
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10
Más perejil.
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11
Terminar con la piel hacia abajo 4 minutos a fuego suave.
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12
Reposar 1 minuto más fuera del fuego.
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13
Para emplatar, toque de perejil.
Sazonar la merluza diez minutos antes de introducirla en la sartén para potenciar su sabor. Las almejas que se abran pronto, retirarlas del fuego.
EL TRUCO
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