Receta de bacalao confitado al pilpil del Victoria 10
Ingredientes y elaboración del bacalao confitado al pilpil de Humberto Benites, cocinero del Victoria 10
Martes, 27 de agosto 2024, 12:50
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Tiempo de preparación
215'
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Tiempo de cocción
7'
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Tiempo total
222
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Comensales
1
Categorías
Pescado
Ingredientes
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1 taco de lomo de bacalao
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Aceite de Oliva Virgen Extra
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Aceite de Oliva 0,4
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Medio diente de ajo
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1 cebolla
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· Para la piperrada
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Pimientos rojos
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Pimiento verde
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Tomate
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Pimienta
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Zanahoria
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Hueso de jamón
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1 trozo de pollo
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Perejil
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Aceite de perejil
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Huevas de salmón
Preparación
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A continuación el paso a paso para la preparación del bacalao confitado al pil pil del Victoria 10
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1
Envasar al vacío
Envasar la pieza de bacalao al vacío con un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y medio diente de ajo.
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Cocer el bacalao a baja temperatura
Meter en la Roner 7 minutos a 70 grados y guardar el líquido. Este método de cocción permite que el bacalao no pierda ni la piel, ni el color, ni la textura.
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3
Confitar los pimientos
Por otro lado, confitar los pimientos.
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4
Caramelizar la cebolla
Caramelizar la cebolla muy lentamente.
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5
Preparar la salsa de verduras
Preparar una salsa de verduras con cebolla, zanahoria, hueso de jamón y un trozo de pollo. Hervir durante tres horas y fusionar con la cebolla caramelizada y el pimiento confitado.
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6
Hacer el pil pil
Con el líquido que soltó el bacalao al hervir y aceite de oliva 0,4, preparar un pilpil, emulsionando bien la mezcla.
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7
Emplatado
En primer lugar, colocar el aire de perejil. Sobre él, poner el pimiento confitado con la cebolla caramelizada. Encima, el lomo de bacalao con la piel hacia arriba y naparlo con el pilpil. Terminar con unas huevas de salmón y un chorro de aceite de perejil.
