Receta de canelón relleno de pollo en escabeche con foie y melocotón de Unai Altuna
Ingredientes y elaboración del canelón relleno de pollo en escabeche con foie y melocotón de Unai Altuna, cocinero de Baratze
Martes, 17 de septiembre 2024, 15:51
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Tiempo de preparación
45'
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Tiempo de cocción
30'
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Tiempo total
1 h. 15'
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Comensales
4
Categorías
Pastas
Ingredientes
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8 láminas de pasta wonton
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Para el pollo en escabeche:
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2 muslos de pollo Eusko Label
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150 ml de vino blanco
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100 ml de vinagre de vino
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150 ml de AOVE
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1 cebolla
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1 zanahoria
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1 puerro
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Pimienta negra
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Sal
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Para el fondo:
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Carcasas y huesos de pollo
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Aceite
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Cebolla
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Zanahoria
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Puerro
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Vino tinto
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Maicena
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Azúcar
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Agua
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Para la salsa de foie:
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Foie
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Nata
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Para la compota de melocotón:
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Melocotón
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Azúcar
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Agua
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Micromezclum
Preparación
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A continuación, el paso a paso para la preparación del canelón relleno de pollo en escabeche con foie y melocotón de Baratze.
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1
Elaborar el pollo en escabeche
Deshuesados los muslos de pollo, salpimentarlos y agregarlos a una cazuela pequeña junto con el aceite, el vino blanco, el vinagre y las verduras cortadas en bastones finos. Tapar y dejar a fuego suave 30 minutos.
Recuperar los muslos y desmigarlos. Juntarlos a las verduras. Escurrir el escabeche, a excepción de una pequeña parte que se reserva junto con los muslos y las verduras.
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2
Preparar el fondo de pollo
Rustir en aceite los huesos del muslo de pollo. Añadir las verduras (cebolla, zanahoria y puerro), seguido del vino tinto, que habrá que dejar reducir a la mitad. Después, incorporar el agua y el azúcar y dejar cocer 30 minutos. Colar y espesar con un poco de maicena diluida en un poquito de agua fría. Reservar.
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3
Turno de la compota de melocotón
Pelar y trocear en dados el melocotón para después saltearlo con azúcar y agua. Terminar la compota triturando esa mezcla.
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4
Preparar la salsa de foie
En una pequeña sartén, reducir el foie micuit con la nata, añadiendo un poco de la salsa de vino tinto. Reservar.
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5
Cocer la pasta wonton
La cubierta del canelón será una pasta wonton muy sencilla de cocer. Basta con una cocción de 1 minuto, 2 como mucho, en agua hirviendo. Cuando veamos que cambia el color de la pasta, retirar y meter en agua bien fría para cortar la cocción.
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6
Rellenar el canelón
Sobre la pasta wonton ya cocida, añadir el relleno que consiste en el pollo y las verduras en escabeche -con una pequeña parte del escabeche para darle jugosidad- junto con unos dados de foie micuit. Cerrar el canelón.
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7
Emplatado
Sobre una base de salsa de foie, colocar el canelón cortado por la mitad. Después, añadir unos puntos de la compota de melocotón, salsear con el fondo de pollo y terminar decorando con unas hojas de micromezclum.
