Torrija caramelizada con crema de almendra de Martín Berasategui

Para el brioche

• Brioche de mantequilla cortado en rebanadas gruesas

Para el baño de la torrija

• 240 ml de huevo entero

• 500 ml de leche

• 500 ml de nata

Para la crema de almendras

• 100 g de crema pastelera

• 80 g de mantequilla pomada

• 1 huevo entero

• 80 g de almendra en polvo

• 80 g de azúcar glas

• 15 ml de ron

Para la crema pastelera

• 500 ml de leche entera

• 1/2 rama de vainilla abierta en dos a lo largo y rascada

• 150 g de azúcar

• 6 yemas de huevo

• 20 g de harina

• 20 g de maicena

Para caramelizar la torrija

• Azúcar

• Mantequilla

Para el chantilly de pomelo

• 75 g de nata semimontada

• 5 g de azúcar

• 30 g de pomelo confitado, escurrido y picado

Preparación

1. 1

   Bañar las torrijas unas 12 horas antes, hasta que chupen todo el líquido del baño, mezclado con antelación

2. 2

   Preparar de víspera la crema pastelera de la manera que explicamos a continuación

3. 3

   Hervir en una cacerola la leche con la media rama de vainilla y con 50 g de azúcar

4. 4

   Mientras, echar las 6 yemas de huevo y los 100 g de azúcar restantes en una ensaladera

5. 5

   Batir la mezcla con una varilla durante 1 minuto, justo hasta que la mezcla se aligere y se blanquee ligeramente

6. 6

   Echar progresivamente encima, en lluvia fina, la harina y la maicena y mezclar suavemente con ayuda de una varilla

7. 7

   Retirar la rama de vainilla de la cacerola y echar en la ensaladera la mitad de la leche hervida batiendo vivamente

8. 8

   Verter la mezcla sobre el resto de la leche que está en la cacerola

9. 9

   Volver a poner al fuego batiendo durante 2 minutos, metiendo bien la varilla al fondo de la cacerola, para evitar que la crema se pegue

10. 10

    Tapar con papel film y reservar en el frigorífico

11. 11

    Preparar la crema de almendras, calentando ligeramente la crema pastelera en el microondas

12. 12

    Ir añadiendo todos los ingredientes por orden y remover con una varilla

13. 13

    Una vez acabado, dejar en el frigorífico para que adquiera consistencia

14. 14

    Pasar las torrijas escurridas del baño por azúcar: solamente por sus 2 caras

15. 15

    Poner una sartén antiadherente a calentar

16. 16

    Echar 2 trocitos pequeños de mantequilla y enseguida colocar las rebanadas de brioche

17. 17

    Cuando hayamos dorado esa cara con ayuda de 2 tenedores, damos media vuelta y doramos por la otra

18. 18

    Sacar a una bandeja

19. 19

    Impregnar con una fina capa de crema de almendras

20. 20

    Espolvorear unos granos de azúcar y caramelizar con quemador

Para el chantilly

1. 1

   Montar la nata junto con el azúcar. Añadir el pomelo confitado picado y, con ayuda de una espátula, remover con cuidado hasta que el chantilly quede homogéneo

2. 2

   Servir con la torrija caramelizada