RECETAS

Receta de torrija con crema de almendra caramelizada y chantilly de pomelo de Martín Berasategui

Torrija con crema de almendra caramelizada y chantilly de pomelo. /José Luis López de Zubiría / Archivo
Torrija con crema de almendra caramelizada y chantilly de pomelo. / José Luis López de Zubiría / Archivo

Ingredientes

Para el brioche

- Brioche de mantequilla cortado en rebanadas gruesas.

Para el baño de la torrija

- 240 ml de huevo entero.

- 500 ml de leche.

- 500 ml de nata.

Para la crema de almendras

- 100 g de crema pastelera.

- 80 g de mantequilla pomada.

- 1 huevo entero.

- 80 g de almendra en polvo.

- 80 g de azúcar glas.

- 15 ml de ron.

Para la crema pastelera

- 500 ml de leche entera.

- 1/2 rama de vainilla abierta en dos a lo largo y rascada.

- 150 g de azúcar.

- 6 yemas de huevo.

- 20 g de harina.

- 20 g de maicena.

Para caramelizar

- Azúcar.

- Mantequilla.

Para el chantilly de pomelo

- 75 g de nata semimontada.

- 5 g de azúcar.

- 30 g de pomelo confitado, escurrido y picado.

Preparación

1 Bañar las torrijas unas 12 horas antes, hasta que chupen todo el líquido del baño, mezclado con antelación.

2 Preparar de víspera la crema pastelera de la manera que explicamos a continuación:

3 Hervir en una cacerola la leche con la media rama de vainilla y con 50 g de azúcar.

4 Mientras, echar las 6 yemas de huevo y los 100 g de azúcar restantes en una ensaladera.

5 Batir la mezcla con una varilla durante 1 minuto, justo hasta que la mezcla se aligere y se blanquee ligeramente.

6 Echar progresivamente encima, en lluvia fina, la harina y la maicena y mezclar suavemente con ayuda de una varilla.

7 Retirar la rama de vainilla de la cacerola y echar en la ensaladera la mitad de la leche hervida batiendo vivamente.

8 Verter la mezcla sobre el resto de la leche que está en la cacerola.

9 Volver a poner al fuego batiendo durante 2 minutos, metiendo bien la varilla al fondo de la cacerola, para evitar que la crema se pegue.

10 Tapar con papel film y reservar en el frigorífico.

11 Preparar la crema de almendras, calentando ligeramente la crema pastelera en el microondas.

12 Ir añadiendo todos los ingredientes por orden y remover con una varilla.

13 Una vez acabado, dejar en el frigorífico para que adquiera consistencia.

14 Pasar las torrijas escurridas del baño por azúcar: solamente por sus 2 caras.

15 Poner una sartén antiadherente a calentar.

16 Echar 2 trocitos pequeños de mantequilla y enseguida colocar las rebanadas de brioche.

17 Cuando hayamos dorado esa cara con ayuda de 2 tenedores, damos media vuelta y doramos por la otra.

18 Sacar a una bandeja.

19 Impregnar con una fina capa de crema de almendras.

20 Espolvorear unos granos de azúcar y caramelizar con quemador.

Para el chantilly

1 Montar la nata junto con el azúcar. Añadir el pomelo confitado picado y, con ayuda de una espátula, remover con cuidado hasta que el chantilly quede homogéneo.

2 Servir con la torrija caramelizada.