Receta de crema de mejillones al azafrán de Martín Berasategui

Ingredientes

• 1,5 kg de mejillones

• 100 ml de txakoli

• 50 g de chalotas picadas

• 50 g de cebolla picada

• 5 g de tallos de perejil

• 6 g de pieles de naranjas enteras

• 800 ml de caldo de pescado

• 100 g de tomate frito

• 1 g de azafrán

• 300 ml de nata líquida

• Cebollino picado

• Sal y pimienta

Para la cocción de los mejillones

1. 1

   Raspamos las conchas de los mejillones con un cuchillo, les retiramos las barbas y los enjuagamos.

2. 2

   Dejarlos escurrir en un colador.

3. 3

   En una olla con tapa añadir: los tallos de perejil, las chalotas, la cebolla, el txakoli, las pieles de naranjas y los mejillones.

4. 4

   Tapar y llevar a ebullición rápidamente a fuego fuerte.

5. 5

   Cuando se abran los mejillones, colocarlos en un colador, poniendo debajo un bol para recuperar el líquido de cocción.

6. 6

   Sacar con cuidado los mejillones de sus conchas y desbarbarlos sin romper la carne.

7. 7

   Separar 60 g de carne para ligar la sopa.

8. 8

   Conservar el resto de los mejillones, introducirlos en un recipiente y cubrirlos con un poco de caldo.

Para la crema de mejillones

1. 1

   Filtramos el resto del jugo de cocción de los mejillones y vertemos dentro de una cacerola.

2. 2

   Añadir el caldo de pescado y reducir a la mitad.

3. 3

   Agregar el tomate frito y cocinar 3 minutos a fuego medio.

4. 4

   Echar la nata y los pistilos de azafrán, y hervir unos 3 minutos a fuego lento.

5. 5

   Incorporar los 60 g de mejillones que separamos anteriormente y triturar con un túrmix.

6. 6

   Pasar por un chino fino y agregar los mejillones restantes. * Rectificar de sal y pimienta.

7. 7

   Servir en una sopera o en los platos, y esparcir cebollino picado por encima.