Receta de salteado de Habitas, alcachofas y borraja con yema de huevo del Restaurante Casa Urola

Ingredientes

• 90 gr. de habita escaldada y repelada bien seca

• 2 Alcachofas confitadas partidas en cuartos

• 10 gr. paleta ibérica en brounaise

• 45 gr. de borraja escaldada y bien seca.

• Espuma de Patata

• 500 gr. de Patata cocida

• 210 gr. nata

• 100 gr. Aceite Arbequina la boella

• 20 gr. agua de cocción

• Sal

• Además

• 3 Rulos de Papada ibérica marcada en plancha

• 1 yema de huevo caserío atemperado en salamandra

• 2 bastones pan de maíz horneado con un hilo de aceite de oliva confitado con ajo

Montaje:

1. 1

   Saltear las verduras en aceite de oliva confitado con ajo y añadir al sacar del fuego la paleta ibérica picada .

2. 2

   Para el emplatado primero colocar la espuma, luego verduras al centro encima la yema de huevo, rulos de papada y bastones maíz .