Guisante Lágrima a la parrilla, caldo de Jamón y toffé cebolleta

Ingredientes

• 70 gr. Guisante lágrima

• 1 cl aceite de girasol

• 1 yema huevo

• 1 lasca jamón ibérico

• 1 flor ajo o cebollino

• Para el caldo de Jamón

• 2 Litros caldo de pollo

• 300gr. aprox lascas y puntas de jamón

• Para el toffe de cebolleta

• 4 cebolletas hermosas

• 60 gr azúcar

• 50 gr mantequilla

• 1 dl aceite de girasol

Elaboración

1. 1

   Guisante: Al pasar en colador, lubricar los guisantes en el aceite de girasol y a la parrilla en colador (a la parte alta y tapada)

2. 2

   Caldo: Poner a cocer el caldo de pollo con las lascas de jamón. Cuando empiece a hervir, dejar 15 minutos pero sin que prácticamente hierva, sacar y reposar 30 minutos filmado, colar y reservar

3. 3

   Toffe de cebolleta: Pochar en brunoise cebolleta con mantequilla y aceite de girasol, cuando le queden 1o minutos añadir el azúcar y que se termine de pochar y caramelice un poco, escurrir el exceso de grasa y triturar quedando un puré. Guardar en biberón.

Montaje:

1. 1

   Colocar en un plato hondo en el fondo el toffe de cebolleta, añadir los guisantes como un volcán en el centro la yema de huevo la lasca de jamón y la flor de ajo terminar añadiendo un hilo de caldo de jamón.