Paletilla de cordero asada a baja temperatura con crema de castaña de María Eugenia Bozal

Ingredientes para la paletilla de cordero

• 2 paletillas de cordero

• 500 g de puré de castañas

• Jugo de cordero

• 4 ramitas de tomillo

• 3 dientes de ajo

• 2 l de aceite de girasol (para confitar el cordero)

Ingredientes para el puré de castañas

• 500 g de castañas (pueden ser congeladas)

• 2 l de agua

• 250 ml de nata 18%MG

• 50 g de mantequilla

• Sal

• Pimienta blanca

Ingredientes para los tubérculos

• 1 batata grande (boniato dulce)

• Aceite

Preparación de la paletilla de cordero

1. 1

   Poner en una bandeja de horno que tenga fondo el cordero, los ajos y el tomillo.

2. 2

   Salpimentar y cubrirlo con el aceite.

3. 3

   Meter al horno a 85º durante aproximadamente 6 horas.

4. 4

   Sacar del horno, dejar enfriar hasta que esté tibio y deshuesar las paletillas.

5. 5

   Poner sobre la base de una bandeja de forma rectangular una hoja de papel de horno (para después poder desmoldar).

6. 6

   Colocar el cordero en la bandeja y prensarlo.

7. 7

   Poner algo de peso encima y meter la bandeja al frigorífico durante 4 o 5 horas.

8. 8

   Transcurrido este tiempo, cortar en rectángulos de 7x8 centímetros y reservar.

Preparación del puré de castañas

1. 1

   Cocer las castañas con abundante agua y una pizca de sal.

2. 2

   Triturar las castañas con la nata y la mantequilla. Aprovechar para salpimentar al gusto.

Preparación del boniato

1. 1

   Pelar y cortar el boniato en láminas muy finas, preferiblemente con una mandolina.

2. 2

   Pasar por tres aclarados en agua.

3. 3

   Freír en aceite.

4. 4

   Sacar del fuego, salpimentar y reservar.

Final y presentación

1. 1

   Marcar en una sartén el cordero por los dos lados, con un poco de caldo o agua en el fondo.

2. 2

   Colocar la base del plato puré de castañas.

3. 3

   Poner encima el cordero marcado.

4. 4

   Salsear con el jugo que haya soltado el cordero en el horno.

5. 5

   Finalizar colocando en la parte superior el boniato frito.