Receta de abanico a baja temperatura de Humberto Benites

Antes de arrancar con la receta, hay que preparar una salsa que será el punto final a la misma. Se elabora durante doce horas a baja temperatura, a 90 grados. Para ello, se necesitan huesos de la carne, carne y verdura (8 zanahorias, 6 tomates, 6 cebollas y 6 l de vino tinto reducido). Una vez esté lista, reservar hasta el emplatado.

Para poder arrancar con esta receta, lo primero es quitar la grasa sobrante de la pieza de abanico (situado entre la costilla y el brazo del cerdo). A continuación, se trocea en función del tamaño que sea más oportuno. Posteriormente, introducimos la carne en una bolsa de vacío en la cual se va a cocinar a baja temperatura durante doce horas.

Una vez que ya está cocinada la carne, se atempera en el roner. De esta manera, suelta todos los juegos, toda la grasilla.

Abrir la bolsa de vacío y planchar la carne en una sartén para que coja ese crujiente por fuera que buscamos. Añadir sal para que vaya absorbiendo los sabores.

Elaborar un puré de apionabo que tiene que tener una textura cremosa.

Por un lado, el puré; por otro, el abanico, que hay que napar con la salsa de reducción de carne y huesos de esta. Se le añade polvo de jamón y se culmina con manzana caramelizada y las gotas de ciso.

• Temas
• Recetas 90 Aniversario