«Pero... ¿Esto también se puede comer?»

Carlos Rodríguez Vidondo

San Sebastián

Domingo, 2 de octubre 2022, 14:47 | Actualizado 18:21h.

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Una reacción de incredulidad recorría el rostro de la donostiarra de doce años Paula González al ver que el chef Xabier Zabaleta, emplataba con hojas de rosas y brotes japoneses sus kokotxas con morro de ternera. «Pero… ¿Esto también se puede comer?». Y es que ya la «gelatinosa» 'coupage' de estos dos platos tradicionales que el gerente del restaurante Aratz había preparado tenían a la joven y al propio público ojipláticos. Fue todo un festival de olores el que recorrió las butacas de la Sala de Cámara del Kursaal que, por tercera vez, acogía la jornada popular, lúdica y gratuita de 'Chef por un día', el ya tradicional preludio de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country.

Paula, una de las cuatro ganadoras del sorteo realizado por EL DIARIO VASCO para acompañar a estos reconocidos chefs en sus elaboraciones, ya había reconocido que su afición por la cocina comenzó con el éxito televisivo de 'Masterchef'. Reconoció que su fuerte, más que las kokotxas, los tendones, los morros y el pimentón de Ezpeleta, son los postres. «Sobre todo los bizcochos, aunque es verdad que hice un pastel vasco por mi cumpleaños y se me rompió».

A pesar de todo, Zabaleta en ningún momento desistió con su juiciosa pinche a quien no tuvo reparos en alabar. «Lo más bonito de nuestra gastronomía es tener a gente joven con ganas de cocinar, porque cada vez somos más perezosos», comentó, «y si encima llegamos a casa y los hijos nos preparan la cena pues ya es maravilloso», para carcajada del auditorio.

Poco antes, el chef mexicano del Txoko de Getaria y el Bailara de Bidania, Enrique Fleischmann repetía por quinta vez en esta jornada y lo hacía con la donostiarra María del Mar Fernández, quienes elaboraron una tosta vasco-mexicana con bonito de Getaria y una vinagreta de pimientos, cebolla y piparras, o como Fernández prefirió llamar, «langostinos de Ibarra».

Todo ello sobre una tostada de maíz, previamente frita y colocada en un bowl para darle forma, con mayonesa de cebollino y decorada con rabanitos traslúcidos y cebolla morada macerada en jugo de limón. Y por último, un chorrito de vinagreta «con giro de muñeca, porque no es lo mismo bailar parado que bailar con cadera», bromeó Fleischmann. Ahora bien, el mexicano sabe que comerlo tiene truco: «meter la panza y sacar el culo para no mancharse».

Una hora después de comenzar la cita culinaria, la sala del cubo pequeño del palacio de congresos ya se había ido llenando para relamerse con la crema fría de espárragos «y otros productos de la nevera» que preparaban la participante Amaya Alkain y el chef Iñaki Telleria, que este mismo sábado acaba de inaugurar el restaurante Kuko de Ormaiztegi. Una receta de «improvisación» para la que valen tanto unos espárragos, como unas pochas o unas alcachofas, «cualquier conserva nos vale». Para este plato de cuchara condimentaron con unas vainas sofritas con champiñones, «mucha pimienta, que le va muy bien» y una yema de huevo sin romper.

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El último plato corrió a cargo del joven quinceañero Aitor Arnao junto al maestro tolosarra del restaurante Ama, Javier Rivero, con quien elaboró una carne de oveja latxa «de las más sostenibles», bañada con crema de pochas y «malas hierbas. Lo mismo que come la oveja, lo comemos nosotros. Con la oveja». Rivero explicó que, cuando la cebolla «finita, finita, ya haya sudado», las pochas necesitan un «milimétrico 'taca'», o golpe de sartén, para que no se peguen. Luego para el emplatado se sirve la carne en una especie de albóndiga rodeada por la crema, «pero luego tenemos que hacerle el jardín a la oveja», con los ramilletes de hierba.

Con un puntito de sal se ponía la guinda a una previa culinaria que aromatizó el auditorio a lo largo de toda la mañana.

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