Tetsuro Maeda | Chef del Txispa, 1 estrella Michelin

Tetsuro Maeda, chef del Txispa: «No se puede decir que he traicionado a Bittor por hacer parrilla»

No se le vio en el cóctel que siguió a la gala de las estrellas Michelin el martes en Barcelona. Fiel al espíritu cumplidor y discreto de quien fuera su mentor, Tetsuro Maeda se retiró pronto y a primera hora de la mañana cogió un vuelo de vuelta a Bilbao. «A las 8.30 estaba en la cocina», confiesa. Tocaba preparar el servicio, el primero de su restaurante Txispa con una estrella en la fachada. Nada más quitarse el delantal charlaba con este periódico del valor que otorga a los premios, del camino que le ha llevado hasta Axpe, del precio de sus menús... Y sí, también de su polémica relación con Bittor Arginzoniz (asador Etxebarri).

- ¿Qué se le vino a la cabeza al oír su nombre?

- Al principio me quedé en blanco, casi me dio un susto. Pensé en mis compañeros, en mi familia y en mis maestros, Gorka Txapartegi de Alameda y Bittor de Etxebarri. No estamos en esto para ganar premios pero sí muy agradecidos de recibirlos. Desde el primer día hemos intentado que Txispa tenga ese valor, no tanto de la estrella sino de lo que supone. He de reconocer que esperaba algo. Un día antes soñé que estaba en la gala y de repente no había nadie, y me preguntaba ¿y yo? Ahí me desperte.

- Según Michelin, Txispa y Etxebarri ya están al mismo nivel, ¿lo siente así?

- Pues no. Según los criterios de la guía es así y es una opinión respetable, pero por la historia de Etxebarri y la trayectoria de Bittor nadie la puede superar. El ambiente que ha conseguido crear, la confianza que se ha ganado de los clientes, eso no se hace de un día para otro. Todavía tengo un camino súper largo para llegar a ese nivel.

- ¿En qué se diferencian ambos restaurantes?

- Lo mismo que nos hace a Bittor y a mí ser distintos. Yo soy japonés y por mucho que trabajara diez años con él no me puedo quitar el ser japonés. Mis abuelas no hacían alubias, yo vengo de otra tradición y aunque use los ingredientes de aquí no puedo evitar buscar esos sabores y elaboraciones de la cocina de mi país. Hago salsa como la de soja con anchoa, bonito o lengua de vaca, cultivo tupinambo para hacer miso, eso nunca lo vas a ver en Etxebarri. Al fin y al cabo soy un inmigrante viviendo entre vascos y eso es lo que quiero transmitir.

- ¿Ha hablado con Bittor? ¿Entiende su malestar?

- Le he mandado un whatsapp y no me ha contestado, pero eso es lo de menos. Trato de entenderle lo máximo posible y respeto su sentimiento. Soy el mayor fan de Bittor desde el primer día que comí allí. He aprendido mucho con él. Pero decir que le he traicionado porque hago parrilla es como decir que cualquier cocina que tenga horno es una copia de la cocina francesa.

- ¿Por qué decidió instalarse a solo 100 metros?

- Fue él quien me enseñó a enamorarme de este pueblo, a apreciar el paisaje, el que me presentó a sus vecinos. Me encanta vivir aquí. En la cuarentena tuve claro que quería quedarme en Atxondo con mi mujer y mis hijas, pero ir a trabajar a Bilbao todos los días no me parecía razonable. Quería una vida completa aquí. Todo esto lo hablé con él,. Bittor sabía que quería montar un proyecto propio e incluso cada vez que veía un caserío en la zona le preguntaba qué le parecía.

- ¿Qué dijo cuando le enseñó el espacio en el que está ahora?

- No lo recuerdo bien pero creo que no dijo nada negativo. Mi restaurante no tiene teléfono para evitar malentendidos, así que mejor no entrar en eso.

- ¿Cómo le ha recibido el público vasco?

- Los vascos están respondiendo bien, pero más de la mitad son extranjeros. Llegan de todas partes del mundo. Japoneses también, pero menos porque Japón está muy lejos.

- Algunos se sorprenden por los 250 euros que cuesta su menú ¿Pretendía llamar la atención o lo considera un precio justo?

- Los restaurantes deberíamos salir un poco de ese debate. No tanto por el cuento de creernos artistas, pero cualquier profesional no te cobra sólo por el material que usa. Tiene que haber un equilibrio entre el coste de la materia prima y la calidad que ofreces. En mi caso el diseño del caserío, las copas, que cuestan 50 euros, el servicio... todo suma. Puse 250 euros para poder comprar productos óptimos y para poder vivir de este negocio, porque cada día la normativa de trabajo es más dura. Y me parece un precio razonable.

- Con la estrella, ¿piensa subirlo?

- De momento, no.

- Esta es la primera, ¿aspira a lograr más? Quizá entrar en la lista 50Best... ¿O no le interesan los premios?

- Sí que me interesan, los premios son muy agradecidos. Los cocineros somos muy inseguros, siempre nos estamos preguntando si lo estamos haciendo bien. Cada vez que me entregan un premio o leo una reseña positiva, me da cierta tranquilidad, me indica que estoy en el camino correcto. Lo que no quiero es estar perdido en la vida.

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