Por qué no hay nuevas estrellas
La Michelin ignora otra vez a los guipuzcoanos que vienen tras los clásicos: las claves de un (no) relevo
La única estrella nueva en el País Vasco en la Guía Michelin de este año es para un cocinero japonés, Tetsuro Maeda, por su restaurante Txispa, en Axpe, un local envuelto además en polémica porque es «acusado» de copiar las fórmulas de su vecino, el Etxebarri de Bittor Arginzoniz, donde Maeda trabajaba hasta ahora. Más: la última estrella concedida en Gipuzkoa fue, hace dos años, para un chef argentino, Paulo Airaudo, que recibió la segunda por el Amelia. ¿Por qué la gastronomía guipuzcoana no recibe más distinciones? ¿La Michelin nos tiene manía, como dicen los alumnos de sus profesores? ¿Falta relevo en la cocina de Gipuzkoa?
-
1
Lo que ya hayLa salud de los viejos rockeros: tres '3 estrellas'
Empecemos por lo bueno: la gastronomía guipuzcoana puede seguir presumiendo de contar con tres '3 estrellas' en el territorio más pequeño. Arzak, que recibió la tercera en 1989, es el restaurante de la guía más veterano en mantener la máxima distinción, con una dulce transición entre Juan Mari, homenajeado en la gala de Barcelona, y su hija Elena. El Akelarre no solo se mantiene: Pedro Subijana, que acaba de cumplir 75 años, es una especie de oráculo respetado por sus colegas más jóvenes. Y el fenómeno Berasategui no para: es el único cocinero del mundo con doce estrellas en su propio país y sigue cargado de proyectos.
-
2
Los emergentesAiraudo, nuevo fenómeno, y el trío Alameda-Elkano-Kokotxa
Aparte de las nueve estrellas que suman «los viejos rockeros» Gipuzkoa cuenta con dos 'dos estrellas'. El Mugaritz de Andoni Luis Aduriz sigue 'condenado' por una Guía que no entiende del todo su propuesta: ese 'malditismo' redondea mejor el papel de 'gurú' de Aduriz entre los jóvenes cocineros. Con el Amelia de Paulo Airaudo ocurre lo contrario: como Berasategui, conecta bien la Michelin, que le ha dado estrellas en San Sebastián y en otros de sus negocios por el mundo. Quizás el año que viene reciba la tercera en el Amelia, y alguna más. El mapa se completa con los tres locales con una estrella cada uno: el Kokotxa de Dani López mantiene con talento la suya en la Parte Vieja donostiarra y el Alameda de los Txapartegi en Hondarribia y Elkano de Aitor Arregi en Getaria están llamados a lograr su segunda.
-
3
Las que desaparecieronDel cierre de Zuberoa a la perdida por El Mirador
Y ya no hay más: Gipuzkoa, que fue vanguardia y sigue siendo referencia de la cocina, ha ido perdiendo estrellas al tiempo que sitios sorprendentes, como Jaén, se ponen de moda, con justicia, sin duda. El responsable del Bagá subrayaba ayer que en apenas cien metros hay en su ciudad cuatro estrellas Michelin, y Xabier de la Maza recordaba que en los años 90 eran vecinas en Donostia, en apenas dos calles, las estrellas de Nicolasa, Urepel, Panier Fleuri y Bodegón Alejandro. Cerraron o cambiaron, echaron la persiana el Zuberoa y el Emebé, y a El Mirador de Ulia le quitaron la suya.
-
4
El relevoLa sombra alargada de una generación
¿Qué ocurre entonces? En las asociaciones de hosteleros o en el Basque Culinary Center no se oculta la preocupación por la falta de reconocimientos exteriores a la nueva generación. La llamada Nueva Cocina Vasca marcó una época y su sombra ha tapado a los siguientes. Hay movimientos de gran valor, como el colectivo Mahaia, que agrupa a esa hornada de profesionales que sigue en edad a los grandes clásicos, y falta quizás ese marketing que han logrado otros territorios.
-
5
Otros circuitosLos nuevos gustos de la Guía
5También va cambiando el gusto de la Guía Michelin, que apuesta ahora por locales pequeños, fuera de las grandes ciudades y de los circuitos, como es el caso de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, tocado este año con la segunda estrella. Sabido es que los inspectos de la Michelin no son infalibles: han olvidado cosas interesantes que se hacen en Gipuzkoa, incluidos clásicos que brillan al máximo nivel, desde Rekondo hasta el Kaia de Getaria.
-
6
QuinielasLos candidatos al futuro
Terminemos con esperanza: hay presente y futuro. El Ama de Tolosa encaja bien en lo que buscan ahora los inspectores. El Zelai Txiki en Ulia ya recibió la estrella verde el año pasado, que tendría en el Hika de Roberto Ruiz otro destinatario perfecto. Iñigo Lavado abre su proyecto en Igeldo con vocación de estrella y Rubén Trincado quiere recuperar la suya. Y Airaudo va a por la tercera en Amelia, la primera en Da Filipo y hasta una para el Ibai, que reabre en marzo. El mundo, y la Michelin, es para los valientes.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
