Ama Taberna: Producto, persona y plato

Etxean, etxean bezala» (En casa, como en casa). Así se siente uno cuando decide aventurarse a conocer las bondades gastronómicas de Ama Taberna. Un joven equipo que rebosa cercanía, energía y ganas de satisfacer a todo aquel que se acerca a su casa. Siempre dispuestos a ayudarte, a guiarte entre sus propuestas culinarias, a cuidarte y que te sientas bien. Al frente, dos jóvenes cocineros que tienen muy claras las ideas y el concepto que quieren llegar a transmitir a través de sus platos. Javi Rivero y Gorka Rico son los dos grandes artistas que gobiernan los fogones de este pequeño bar tolosarra, los artistas que se esconden tras esas pequeñas obras de arte culinarias que te hacen feliz, que satisfacen los paladares más exquisitos y que son fiel reflejo de su filosofía culinaria, filosofía que tiene al producto como actor principal.

El producto que llega a Ama Taberna está seleccionado, está estudiado, para que llegue en su mejor época, para que luego sea vestirlo lo mínimo posible y ofrecérselo al cliente en su máxima expresión. Para conseguir esa gran materia prima, es indispensable una relación directa con los productores, conocerlos, preocuparse por ellos, visitarlos en su hábitat natural y aprender junto a ellos, porque al final el productor conoce mejor que nadie su producto y su trabajo. De esa manera consiguen Gorka y Javi una relación directa y personal con cada productor o podríamos decir amigo. Todo dentro de un radio de 25 km y en busca de un modelo sostenible.

Y del producto, de la persona, pasamos al plato. Con esa gran materia prima Javi y Gorka hacen magia, juegan y se divierten, sienten pasión por el oficio y esa pasión la transmiten a través de sus platos. La cocina de Ama es conocimiento del producto y de las técnicas culinarias para presentarlo en su máxima expresión de nuestra tradición culinaria; y esos fondos de los platos que son de toma pan y moja, porque cada plato esconde una salsa, una elaboración que acompaña al producto y que se convierte en un festival en el paladar.

Tras dos años de mi primera visita, la semana pasada volví y me puse en manos de Javi y Gorka. Empezamos con un aperitivo tan simple como sabroso, tomate y anchoa, simple y sencillo, pero que era puro sabor una explosión en boca. Siguió la ensaladilla de bogavante, que se ha convertido en un ícono, es como dar bocados al mar, un indispensable la primera vez que visitéis Ama Taberna.

La primera vez que comí unas kokotxas con hongos fue en mi visita a El Vaskito de Iñaki Azkue y recuerdo que me pareció algo sublime. Ese plato lo interpretan en Ama Taberna, te presentan las kokotxas por un lado en salsa y luego los hongos salteados, pero te recomiendan que lo comas mezclando y cuando se juntan dos productos tan buenos, solo queda disfrutarlos. Lo mismo me pasó con el plato de crema de patata, yema de huevo, patatas fritas y trufa, una explosión de sabor en el paladar.

Fueron tres los platos principales. Comenzamos con un lenguado espectacular acompañada de una salsa beurre blanc, de la que no dejé ni gota en el plato y eso suele ser buena señal. Qué decir del solomillo que venía acompañado con puntitos de queso azul que casaban a la perfección y aportaban un toque más que interesante al plato, junto con su propio fondo, pleno de sabor y que redondeaba el plato. Para terminar, esa terrina de cordero que se ha convertido en referencia, que acompañada de verduritas es una delicia de plato.

En el apartado dulce, mi única petición, la tarta de queso. Tenía muy claro que no iba a faltar, es la única condición que les puse para confeccionar el menú. Una señora tarta de queso, ir y probarlo, no encuentro palabra que pueda definirla. Por si fuera poco, terminé con un plato de queso azul de Aduna, que fue la guinda a un homenaje gastronómico maravilloso.

Y atentos porque el equipo de Ama Taberna viene con novedades. Ya han aterrizado en Donosti, donde cuentan con Enea en el Hotel Zenit ubicado en Morlans, donde siguen la actual línea culinaria; entre diciembre-enero abrirán Magala, su restaurante gastronómico; y, por si fuera poco, en marzo mudan Ama Taberna cerca de Berazubi. Sigamos disfrutando de uno de los mejores proyectos gastronómicos de nuestra provincia. On egin!