La versión del bacalao sanfaina de Juan Mari Humada

Juan Mari Humada, el 'Chef del Vino' que hizo magia durante años y años, entre otros, en los fogones del Hidalgo, descolgó el delantal en Itzalpe para llevar a cabo una receta de bacalao que, en un principio, iba a ser en su versión catalana, pero que se 'euskaldunizó' y pasó a ser de un bacalao con sanfaina a una receta muy similar a la del bacalao al estilo Club Ranero.

El producto es un «bacalao maravilloso de Usapal, una firma que vende siempre un bacalao extraordinario. Con esas lascas y tan bien desalado, es una gozada trabajar con él», explica Humada, quien detalla que, en un principio, «se buscó hacer un bacalao con sanfaina, una receta catalana con una base de pisto que ellos llaman sanfaina y que se asemeja a una ratatouille o una piperada». El hilo conductor es siempre el mismo, las hortalizas y verduras, si bien cambian algunos ingredientes: calabacín, berenjena, pimientos, tomate… Humada, sin embargo, apuesta por hacer un pilpil en vez de rebozar el bacalao: «Así unimos las dos cocinas, la vasca y la catalana, siendo el resultado muy similar al bacalao Club Ranero».

El cocinero cuenta cómo en 1910, en Bilbao, en el club donde jugaban a la rana, un día se encontraron con muchos más comensales de los previstos. Había pisto y bacalao al pilpil y a alguien se le ocurrió que la mejor solución era juntar ambas recetas para saciar a los invitados. «A mí me gusta incluso más, porque desengrasa el aceite», confiesa el cocinero.

Humada y Ainhoa Velasco, colaboradora de 'A Mesa Puesta', se deshacen en elogios a la materia prima. «A mí, tanto para cocinar como para comer, creo que es una de las recetas que más me gusta hacer y este bacalao es maravilloso», afirma el 'Chef del Vino'. On egin!