Los secretos de la ensaladilla rusa campeona
Pablo Vicari elabora la receta de ensaladilla rusa de Elkano Txiki, que se coronó como la mejor en el Campeonato Nacional celebrado en Gastronomika. ¿Su maridaje? Con txakoli, por supuesto: Iturregi 2022 es la botella elegida
Viernes, 5 de diciembre 2025, 06:35
Si quieres sorprender a tus invitados con una ensaladilla de otra categoría, Pablo Vicari, jefe de cocina de Elkano y Elkano Txiki, te cuenta todos los secretos de la ensaladilla rusa campeona en el Campeonato Nacional celebrado en San Sebastian Gastronomika el pasado mes de octubre.
«Llevamos once años elaborando esta ensaladilla rusa en el bar», desvela Vicari, antes de comenzar a enumerar los ingredientes de la fórmula campeona: «Lleva los ingredientes habituales de cualquier receta: yemas y claras de huevo, zanahoria, aceitunas, guindillas de Ibarra, dos tipos de patata: una de Sanlúcar, más arenosa y que absorbe mucho más la mayonesa y el aceite; y otra monalisa, que aporta textura».
Uno de los secretos de esta receta es la mayonesa, «que está enriquecida con bonito en migas, antxoa, guindilla y aceituna. Trituramos toda la mezcla y la colamos». Otro truco está en ponerle, además de aceite de oliva, los aceites de las conservas utilizadas.
Con yema de huevo rayada por encima y unas piparras, la ensaladilla es coronada con una buena ventresca de bonito de Getaria. «En época de bonito, hacemos las ventrescas a la brasa y las conservamos en aceite para la ensaladilla», explica Vicari.
Los toques lácticos de Iturregi 2022 van fenomenal a la ensaladilla y su mayonesa
¿Con qué la maridaría Javier Caneja, sumiller de Narru? «Con txakoli de Getaria, por supuesto». Y la etiqueta que elige para ello es Iturregi, «una casa muy cerca de Elkano. Un txakoli de corte más moderno, con crianza en lías de ocho meses. Tenemos la suerte de probar una añada 2022, donde encontramos esas partes lácticas que casan tan bien con la ensaladilla y su mayonesa. Va sensacional».
