Cardo con almendras, un clásico que Aristondo reformula

Martín Aristondo, jefe de cocina del hotel NH Collection San Sebastián Aránzazu y de su restaurante, Kukuarri, reformula una elaboración típica de la Nochebuena en muchos hogares, dándole una vuelta de tuerca con la que seguro podrás sorprender a los invitados en una noche tan especial.

Su propuesta es magnífica: un plato tradicional de cardo salteado con almendras, al que añade cigalas y alcachofa a la plancha. El protagonista, claro está, es el cardo, que Aristondo tiene ya precocido. Con el agua de la cocción, elaborará la salsa. Las alcachofas han sido cocidas al vapor, «así son más fáciles de limpiar y mantienen muy bien el color», desvela el cocinero. Almendras crudas y tostadas, las cigalitas y el brandy para saltearlas completan los ingredientes principales de esta preparación.

Todo comienza con el ajo friéndose en el aceite, para luego ser apartado y aprovechar ese mismo aceite para poner en él la almendra cruda y el cardo precocido, así como el caldo de su cocción. Las alcachofas se marcan por un solo lado en la sartén y en otra sartén se saltean las cigalas con el brandy: primero, las cabezas; y luego, cuando el brandy y los jugos de las cabezas se han caramelizado, se añaden las colas.

El cardo se ha dejado cociendo con su salsa de almendras durante unos cinco minutos más y va en la base del plato. Sobre él, la alcachofa, dos colitas de cigala, el aceite y el jugo de las propias cigalas, la almendra y unos brotes de guindilla que le aportarán frescor y color.