Cuando Errenteria se cruza con Copenhague en Madrid

Hay muchos mundos, pero están en Madrid Fusión estos días. Copenhague y Errenteria, por ejemplo, se cruzan en el foro: René Redzepi, cocinero del Noma, considerado por muchos el mejor restaurante del mundo, charló este martes con Andoni Luis Aduriz, del siempre vanguardista Mugaritz, en un encuentro para «cocinar pensamientos». Fue uno de los platos fuertes en un menú en el que otros cocineros guipuzcoanos, como Martín Berasategui o Pedro Subijana, pusieron sus propias salsas.

El diálogo entre Redzepi y Subijana era una de las celebraciones de los 20 años de Madrid Fusión. «Son dos mentes inquietas con muchos puntos en común, como la devoción por la naturaleza, el radicalismo y una manera parecida de interpretar la cocina muy próxima a lo que les rodea», explió el presidente del congreso, José Carlos Capel. «A los dos les gusta la provocación, la vanguardia y descolocar al comensal», añadió. Y ahí salieron, como si fueran dos creativos de Silicon Valley. «Una de las razones del éxito de Noma ha sido que siempre hemos contratado a las personas adecuadas para los puestos adecuados», dijo Redzepi. «Un chef, antes, lo hacía todo. Nosotros entendimos pronto que necesitábamos rodearnos bien. Noma es mucho más que Rene Redzepi. Yo puedo ser el pegamento que une las cosas».

«Como hemos hecho en Mugaritz, en Noma no habéis querido nunca seguir la vía indicada, con la provocación como un ingrediente más», apuntaba Aduriz. «Estamos contantemente buscando lo siguiente. No trabajamos por dinero, sino por la experiencia. El día que la gente no cuestione lo que hacemos se habrá acabado todo. Cuando la gente me dice 'esto sí' o 'esto no', hago exactamente lo contrario. Es necesario empujar las cosas más allá de los límites. Quizá acabe haciendo estupideces, pero mientras extraiga lo bueno de ellas habrá merecido la pena», respondía Redzepi.

Andoni Luis Aduriz prepara la nueva temporada de Mugaritz, que arrancará dentro de un mes, y también el cambio de concepto del Ni Neu del Kursaal. «Si sale como queremos resultará seductor para el gran público, como un 'restaurante de barrio' al que vengan de todos los lados», revela.

También tiene proyectos Martín Berasategui, que volvió a acaparar 'selfies' en su recorrido por la feria, donde presidió jurados y protagonizó distintos actos, aunque no ponencia, que reserva siempre para San Sebastian Gastronomika. Acompañado de David de Jorge (otros en el 'top' de los solicitados), Berasategui dice que sigue adelante su plan para abrir en el Bernabeu y contará una popular iniciativa vinculada al fútbol y los bocadillos.

En el apartado del congreso que vincula turismo con gastronomía Pedro Subijana contó la historia del Akelarre, con el nuevo hotel, ejemplo de esa fusión. La ministra Reyes Maroto anunció un plan de difusión del turismo gastronómico y otro ministro, Luis Planas, de Agricultura y Alimentación, entregó a Luis Alberto Lera, del Lera de Zamora, el premio al mejor cuidado de las materias primas.

Este miércoles concluye una edición de Madrid Fusión marcada por la vuelta casi total a la normalidad, tras los años de pandemia. Los congresos se reinventan y ayer, por ejemplo, Dabiz Muñoz, de Diverxo, se prestó a responder a los asistentes en una especie de «tengo una pregunta para usted». Contó que en dos años, por ejemplo, cambiará la ubicación de su local dentro de Madrid. Carlos Latre fue uno de los 'preguntadores'. El humorista más gastrónomo busca ya fechas para llevar la gira de su espectáculo hasta Donostia. Y San Sebastian Gastronomika se prepara para tomar el relevo de Madrid en octubre.

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