En el 'derbi' de la cocina todos ganan: el guiño de Eneko Atxa en Madrid Fusión
El cocinero homenajea a las 'canteras' de Gipuzkoa y Bizkaia en el emotivo cierre de Madrid Fusión. San Sebastian Gastronomika toma el relevo: será del 2 al 5 de octubre
Como un striptease público y sin quitarse la chaquetilla. El cocinero vizcaíno Eneko Atxa ha protagonizado este miércoles una emotiva ponencia en el cierre de Madrid Fusión, la cita que cede ya el relevo a un San Sebastian Gastronomika que se celebrará del 2 al 5 de octubre en el Kursaal. Atxa ha contado cómo es hoy el menú y el escenario del Azurmendi de Larrabetzu, el 'tres estrellas' caracterizado por su sostenibilidad, y revela las influencias que le han llevado hasta su fulgurante presente. Con un homenaje repartido entre sus maestros de los dos lados de la autopista Bilbao Behobia. En este 'derbi' ganan todos.
Atxa, de 44 años, se remonta hasta las guerras carlistas y la creación de los Altos Hornos, con las herencias de los marmitakos o el talo, pero fija en la Nueva Cocina Vasca de los Arzak y Subijana un momento clave, como en las siguientes generaciones, de los Berasategui y Arbelaitz a los Aduriz, Gorka Txapartegi o Ixak Salaberria. Reivindica también a la generación de vizcaínos que, sin el oropel de los guipuzcoanos, se sumaba a las nuevas corrientes, como Aitor Basabe o Aitor Elizegi, hoy conocido popularmente por su papel en el Athletic pero que fue cocinero, «y muy bueno», según Atxa, antes que presidente. El chef del Azurmendi presume de la influencia de la tradición vasca en su cocina «pero abierta al mundo».
Son cocineros sin fronteras. Como Luis Alberto Lera, que ha convertido su 'Lera' en la localidad zamorana de Castroverde de Campos en un campo de peregrinación al que acuden los gastrónomos. Lera recuerda que fue en la escuela de Luis Irizar donde se formó, y cuenta entre sus amigos con cocineros vascos como Edorta Lamo, Aitor Arregi de Elkano o Roberto Ruiz del Hika de Amasa. Es el 'chef de la caza', que defiende como la cocina más natural, saludable y pegada al terruño, aunque mostró su preocupación por la previsible desaparición de la 'caza salvaje'.
Era la última jornada de Madrid Fusion. Martín Berasategui anunció su próximo proyecto, 'El Hilo de Ariadna', una gastrobodega que verá la luz este verano en la 'bodega laberinto' de Bodegas Yllera en la localidad vallisoletana de Rueda. También se desveló el nombre del cocinero revelación de este año, el chef Pedro Aguilera, gaditano de 33 años, del Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle, en Cádiz, y exdiscípulo de Andoni Luis Aduriz. Un guiño a Euskadiz.
También el Basque Culinary Center muestra su pujanza con ponencias como la protagonizada por sus profesores de investigación Nahuel Pazos y John Regefalk sobre las nuevas posibilidades de la lubina. Por seguir con las imágenes futbolísticas, Regefalk es un chef sueco que llegó al BCC como Isak, el fubolista de la Real. Y éste sí mete goles.
Madrid Fusión cierra con éxito su vuelta a la normalidad. SS Gastronomika ya se prepara para el relevo como epicentro mundial de la cocina: la cita, este año, será del 2 al 5 de octubre.
