Borda Berri de Donostia: «Aquí se guisa muy bien»

En este tiempo en el que se está hablando mucho sobre los pinchos, sobre esta tradición tan donostiarra, que tanta y tanta atracción crea entre propios y visitantes. Hoy les traigo uno de nuestros templos de la cocina en miniatura, uno de esos lugares de obligada visita si decidimos realizar una ruta de pinchos por la Parte Vieja donostiarra.

Un gran cartel nos avisa de que en el Borda Berri «se guisa», un curioso cartel, que atrae las miradas de todos y dónde dejan claro su filosofía culinaria, que luego plasman en sus propuestas culinarias, porque en este bar de la Parte Vieja donostiarra se guisa muy pero que muy bien.

Si entramos en el bar, su barra no nos va a sorprender, no va a enamorar nuestra vista, ello porque no cuenta con una barra de pinchos. El secreto del Borda Berri se esconde tras la puerta de su cocina, pequeña, como sus creaciones, pero grande en lo que a la calidad de sus pinchos se refiere.

El Borda Berri sigue la línea de los bares de pinchos que han apostado por elaborar sus creaciones en miniatura al momento. Aunque tenga una corta trayectoria en su haber, ha conseguido convertirse en una de las grandes referencias de pinchos de esta nuestra ciudad. Una lista de alrededor de 14 pinchos que encontraremos escritos en la pizarra, que van elaborando según el cliente los va pidiendo.

Para preparar sus obras de arte culinarias en miniatura, echan mano de productores de confianza, productores que nutren la pequeña cocina del bar de productos autóctonos, de productos de temporada, que luego complementan, miman y bordan para goce y disfrute de los clientes que se acercan hasta el bar.

El Borda Berri es uno de los fijos en mi lista de bares de pincho, uno de mis preferidos, por la calidad de la cocina de Marc Clua y Lucía Hueso, que cuentan con la ayuda de Cristian Pérez en la barra. En su pizarra se mezclan pinchos clásicos, que casi llevan ahí desde que se abrió el bar, y que los clientes no le permiten quitar, con pinchos que varían dependiendo de la temporada y de los productos con los que cuenten en la despensa.

La semana pasada aterricé el jueves a la noche y probé dos de sus creaciones. Por un lado, un gran pincho de temporada como las alcachofas con hongos, unas alcachofas en su punto que casaban a la perfección con los hongos, y, por otro lado, uno de sus grandes clásicos, el kebab de costilla de cerdo basatxerri, una fusión de dos culturas gastronómicas, la de medio oriente y la vasca, que se unen para hacernos disfrutar con este pincho, todo un lujo, un manjar, una creación que merece la pena conocer si nos acercamos al Borda Berri.

Mi segunda visita fue el pasado miércoles, cuándo me acerqué para compartir un buen rato con Marc, hablar sobre los secretos, sobre las bases de su propuesta culinaria. Una agradable conversación que fue acompañada por cuatro de sus pinchos. Comenzamos con el sabroso ravioli de langostino y bacon con un poco de berza y puerro. Me contaba que el ravioli es un pincho que les permite jugar, cambiar y probar con diferentes rellenos, como el de chipirones en su tinta en temporada. Tras el ravioli el pincho de merluza con acelga me cautivó. Un pincho maravilloso. Sorprendente la picanha con berenjena ahumada. Para terminar, el tiramisú Borda Berri, el tradicional poster italiano a su manera, un buen colofón.

De la pizarra del Borda Berri me quedaron sin probar, los pinchos de temporada como las alubias con magret de pato y las sopas de ajo con morros de cerdo. De los clásicos, en alguna visita he podido probar el risotto de 'puntalette' con queso Idiazabal y los callos de bacalao al pil-pil, dos pinchos espectaculares. Me quedan por conocer la oreja de cerdo y la carrillera de ternera al vino tinto. Para terminar, además del tiramisú, el queso del país con membrillo.

Estos grandes manjares en miniatura los acompañan con una cuidada selección de vinos recomendada por Goñi Ardoteka. Confían en su asesoramiento para crear su carta de vinos, que va acorde con la selección de pinchos del Borda Berri.

Merece la pena sumergirse en la Parte Vieja donostiarra para conocer, probar y disfrutar con el arte culinario en miniatura del Borda Berri. On egin!