Casa Natalia en Formentera gana el III Campeonato Nacional de Garbanzos

«Supone mucho para mi casa recibir este premio en San Sebastian Gastronomika, es realmente fantástico», afirma. «Parece un premio muy mundano, pero es muy importante de cara al cliente, nos da prestigio y te pone en la cresta de la ola». El chef catalán reconoce que el plato ganador «lo tenía en un restaurante que durante la pandemia tuve que cerrar y ahora lo voy a recuperar en Formentera».

Sobre cuál ha sido la clave para alzarse con este galardón, Abellán considera que en un plato de estas características «son muy importantes los puntos de cocción, que esté todo perfecto, tanto los garbanzos como la raya. Es clave buscar el equilibrio de la salsa tan castiza como la madrileña para que conjunte de manera precisa con la raya, que es muy fina y elegante». Recuerda que aprendió a realizar esa salsa de callos en el Fogón de Trifón de Madrid «y los hago con raya porque me gusta ese cambio de textura con los garbanzso. El mar y montaña es muy nuestro, muy catalán, y es un homenaje catalán a Madrid que está muy de moda ahora».

El jurado del campeonato, presidido por Elena Arzak y compuesto por cocineros, periodistas y expertos en esta legumbre como Nicolás Armenteros, Jaime Uz, Patricia Mateu, Carlos Maribona, Ignacio Medina y Antonio José Candel, han valorado del plato ganador su punto de cocción, «en un plato en el que unir productos como el garbanzo y la raya, ese mar y montaña, es muy complejo de realizar», ha dicho la chef donostiarra. Arzak ha destacado además que el concurso «ha tenido un nivel muy alto, con platos con cocciones muy precisas, técnicas elaboradas e ideas muy interesantes». De hecho, «he cogido una idea de un plato presentado al concurso en el que han unido garbanzos con caza, lo voy a trabajar para un plato de Arzak». Además de Abellán han participado en el campeonato el restaurante Nado de A Coruña, Taberna Pedraza de Madrid, Adobo de Barcelona, Ronquillo de Ramales de la Victoria (Cantabria) y Real Balneriao de Salinas (Asturias).

Carlos Abellán y su 'Garbanza y raya a la madrileña' toma así el relevo a los anteriores ganadores de este certamen. Hace dos años venció el argentino Germán Carrizo, del restaurante Fierro de Valencia, con un plato versionado de su carta con un guiso frío de calamar y garbanzos; y el vencedor del año pasado que fue el chef Sergio Gómez del restaurante La Botica de Matapozuelos de Valladolid con un postre compuesto por cuajada de garbanzo torrefacto, un velo de té de roca, galletas de mantequilla en forma de garbanzo y helado de trompetas de la muertes.