LA DESPENSA

Plancton marino en la cocina: un ingrediente gourmet

Cada vez más restaurantes se animan a incorporar el plancton en algunas de sus elaboraciones. /
Cada vez más restaurantes se animan a incorporar el plancton en algunas de sus elaboraciones.

Este alimento, en su forma de fitoplancton, tiene todo lo que se le puede pedir a un alimento saludable

El plancton marino ha revolucionado la cocina con su incorporación a las cartas de los restaurantes. Es un alimento que es pura esencia de mar, formado por organismos, en su mayoría microscópicos, que flota en aguas saladas o dulces y que servía hasta hace poco tiempo, principalmente, para alimentar a los peces de piscifactoría. Sin embargo, en la actualidad se ha convertido en un producto que no se encuentra al alcance de todos los paladares. Su cultivo es costoso y en los últimos años se ha empezado a comercializar reducidamente en algunas tiendas gourmet o sitios web especializados para poder usarlo en nuestras cocinas.

Propiedades del plancton

El plancton marino tiene todo lo que se le puede pedir a un alimento saludable, especialmente los tan valorados nutricionalmente ácidos grasos omega 3 y 6. Asimismo, se caracteriza por su alto contenido en vitaminas C y E, y por una riqueza en minerales al alcance de pocos alimentos. Contiene hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio y potasio. También destaca por ser un ingrediente proteínico, que contiene en torno a 38gr por cada 100.

Posee compuestos antioxidantes, mientras que no contiene azúcares

La composición altamente nutritiva y antioxidante permite la elaboración de platos saludables, potenciando el auténtico sabor a mar. De ingerirlo, es el responsable de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. Todos estos beneficios para la salud hacen que se empiece a considerar un 'superalimento'.

¿Dónde se cultiva el plancton?

El plancton no se pesca masivamente. Se cultiva en tierra firme, en unas tuberías de metacrilato rellenas de agua de mar. Se somete a la luz y temperatura controladas, además de recibir dióxido de carbono a través de unos reactores que hacen que el agua se mueva continuamente. De este modo, crece durante unos cuatro meses hasta la cosecha.

El plancton marino en la cocina

En primer lugar, hay que distinguir entre el plancton del que se alimentan las ballenas y muchos pescados (zooplancton) y el fitoplancton (el presente en la gastronomía humana, que consiste en algas microscópicas).

Numerosos chefs y entendidos gastronómicos explican que ciertas recetas casan muy bien con el plancton:

  • Arroces melosos de plancton con pescados o mariscos
  • Tartar de calamar con plancton
  • Tempuras de verduras con plancton
  • Risotto al plancton
  • Pizza marinera con plancton

Igualmente, el plancton se puede integrar en salsas o condimentos, como por ejemplo elaborando una mayonesa de plancton, o añadiendo este ingrediente a un puré de patata. Una de las elaboraciones más habituales es cocinar una salsa verde con plancton para acompañar al pescado.