LA DESPENSA
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Sábado, 7 de septiembre 2019
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Es sabido que plancton proporciona una fuente crucial de alimento para muchos organismos acuáticos, desde pequeños peces hasta ballenas, lo que no es tan popular es que poco a poco este ingrediente marino empieza a ser tendencia en el mundo de la gastronomía. En los últimos años el plancton se ha convertido en un producto que no se encuentra al alcance de todos los paladares. Su cultivo es costoso y en los últimos años se ha empezado a comercializar reducidamente en algunas tiendas gourmet o sitios web especializados para poder usarlo en nuestras cocinas. A la hora de utilizarlo en nuestras recetas se puede utilizar añadiendo el polvo directamente o hidratándolo primero. Para ello basta con ir añadiendo agua al plancton y removerlo contundentemente hasta conseguir una textura similar a la de la miel. Una vez añadido en la receta basta con cocinarlo un par de minutos. Ya sea en formato de polvo o rehidratado, el plancton aporta a las recetas un acusado aroma a mar, por lo que conviene ajustar bien las cantidades para que no enmascare el sabor de todo el plato.
El plancton marino dispone de diferentes propiedades que lo hacen un alimento saludable, como ácidos grasos omega 3 y 6. Asimismo, se caracteriza por su alto contenido en vitaminas C y E, y por una riqueza en minerales al alcance de pocos alimentos. Contiene hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio y potasio. También es necesario nombrar su alto contenido proteínico, ya que contiene en torno a 38gr por cada 100.
Su composición altamente nutritiva y antioxidante permite la elaboración de platos saludables con un contundente sabor a mar. De ingerirlo, es el responsable de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. Todos estos beneficios para la salud hacen que se empiece a considerar un 'superalimento'.
El plancton no se pesca masivamente. Se cultiva en tierra firme, en unas tuberías que continen rellenas de agua de mar. Se somete a la luz y temperatura controladas, además de recibir dióxido de carbono a través de unos reactores que hacen que el agua se mueva continuamente. De este modo, crece durante unos cuatro meses hasta la cosecha.
En primer lugar, hay que distinguir entre el plancton del que se alimentan las ballenas y muchos pescados (zooplancton) y el fitoplancton (el presente en la gastronomía humana, que consiste en algas microscópicas).
Numerosos chefs y entendidos gastronómicos explican que ciertas recetas casan muy bien con el plancton:
Arroces melosos de plancton con pescados o mariscos
Tartar de calamar con plancton
Tempuras de verduras con plancton
Risotto al plancton
Pizza marinera con plancton
Cremas y sopas ganan un sabor contundente con la ayuda del plancton
El plancton es perfecto para cocinar salsas de ali oli, almejas o salsas verdes.
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