LA DESPENSA

Las diferencias entre la anchoa y el boquerón

El boquerón se diferencia de la anchoa por su proceso de elaboración. /
El boquerón se diferencia de la anchoa por su proceso de elaboración.

Estas dos familias de pescado pertenecen a la misma especie, pero se diferencian por la elaboración

La anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, también conocido como 'bocarte' en la costa cantábrica. Sin embargo, estos términos se emplean de forma distinta. La clave de esa diferenciación reside en su elaboración o presentación. Cuando nos referimos al 'bocarte', denominamos a esta especie cuando es pescada en el Cantábrico y consumida en fresco, mientras que el término 'anchoa' se refiere a su elaboración tras unos meses en salazón y el 'boquerón' cuando se presenta en vinagre. Dentro del género de las anchoas existen otras variedades dependiendo de la zona de captura.

El proceso de elaboración para la anchoa en salazón consiste en que cuando llega el pescado fresco, se eviscera y descabeza para su posterior colocación en barriles, alternando capas de anchoa y sal. Permanece unos meses, para después realizar un lavado adecuado que nos permita regular el punto de sal. El proceso de limpieza y el fileteado posteriores se llevan a cabo para eliminar restos de piel y espinas que puedan quedar, para finalmente conservar en aceite para su consumo.

La elaboración de los boquerones es diferente. Se descabeza, eviscera y limpia la anchoa fresca y se coloca en baños de maceración, en una mezcla de vinagres y agua, hasta obtener el punto deseado de marinado y su característico color blanco. Finalmente, se envasan y se conservan en vinagre.

Propiedades y beneficios nutricionales

En primer lugar debemos tener en cuenta que la anchoa es un pescado azul, de forma que es un alimento rico en ácidos grados omega-3, un tipo de grasa saludable ideal para una dieta equilibrada.

Proporciona niveles de proteínas muy similares a los que encontramos en la carne o los huevos

También aporta proteínas de alto valor biológico, de forma que su contenido en proteínas es parecido al que encontramos en la carne o los huevos. En relación a su contenido en otros nutrientes esenciales, destacan las vitaminas (A, D, E y K) y minerales (como potasio, hierro, magnesio, fósforo o calcio).

Uno de sus principales beneficios es que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, formación de trombos y coágulos. Esto se debe a su alto contenido en ácidos grasos omega-3, que también disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos.

Igualmente, es un alimento que ayuda a mejorar la salud de la visión, mejora la resistencia frente a las infecciones, favorece la absorción de calcio y contribuye a la mejora de la inmunidad (por su contenido en magnesio y vitamina A).