¿Es lo mismo cocinar al vacío que a baja temperatura?

¿Has oído alguna vez hablar de la cocina al vacío? Seguro que sí, tanto con este término en castellano como con la denominación francesa sous-vide. ¿Y te suena aquello de cocinar a baja temperatura? Seguramente que también.

Ahora llega el momento de plantear la gran pregunta: ¿Pero sabrías cuál es la diferencia entre ambas técnicas? ¿O quizá es una pregunta trampa y realmente cocinar al vacío y a baja temperatura es lo mismo? Ese es el misterio que vamos a intentar resolver a continuación, aclarando una duda muy habitual que rodea a los cocinillas principiantes.

Arrancando por la cocina al vacío, esta técnica recibe su nombre del idioma galo sous-vide que significa 'bajo el vacío'. Se trata de sellar los alimentos en una bolsa hermética para después cocinarlos en un medio controlado, habitualmente agua o vapor, y a temperatura constante, obteniendo platos más jugosos, tiernos y sabrosos, ya que la cocción uniforme ayuda a preservar todos los jugos naturales y los nutrientes del producto.

Por su parte, la cocina a baja temperatura no tiene mayor misterio que ser un método de cocción en el que los alimentos se cocinan en temperaturas inferiores a las habituales, en cualquier forma de cocinado: horno, sartén, vapor, baño… Para cocinar a baja temperatura existen herramientas específicas que buscan ese mismo fin de la cocina sous-vide o al vacío: una cocción suave y controlada que mantiene jugos y nutrientes. Sin embargo, esta técnica no requiere necesariamente el empleo de bolsas de vacío ni sellados.

Ahí está, por tanto, el quid de la cuestión y la diferencia que buscábamos entre la cocina al vacío y la cocina a baja temperatura; que, definitivamente, no son lo mismo. Y es que mientras la cocina al vacío requiere un sellado (total o parcial) e implica una cocción a baja temperatura, la cocina a baja temperatura no implica hacerlo con el alimento previamente sellado al vacío.

La democratización de la cocina nos permite emplear en el propio hogar cualquiera de estas técnicas que, aunque pueden requerir de aparatología específica, esta es cada vez más asequible para los cocinillas caseros.

Para cocinar al vacío necesitarás una envasadora o selladora, que te será muy útil más allá de para emplear esta técnica; como un róner o un aparato circular con función termocirculadora.

Para cocinar a baja temperatura no es necesario tener ninguna herramienta específica, pero para hacerlo bien sí será fundamental controlar que la temperatura sea uniforme en todo momento, lo que puede ser tedioso. Tener una olla de cocción lenta capaz de controlar la temperatura y de generar una fuente de calor controlada puede ser de gran ayuda para lograr el éxito.