David de Jorge: «Pensé que me moría a los 40; he aprendido a disfrutar sin aplazar los placeres»
Celebra su premio Nacional de Gastronomía «porque alegra a las personas que quiero»
Recibe el Premio Nacional de Gastronomía a la Comunicación, que concede la Real Academia de Gastronomía española, «con alegría, claro, pero sobre todo al ver cómo lo celebran las personas que quiero». David de Jorge (Hondarribia, 55 años) ha sido distinguido como divulgador y comunicador, pero él se sigue reivindicando como cocinero. Agitador en 'El hormiguero', iconoclasta en sus crónicas en El Diario Vasco y capaz de cantar a voz en grito con los oyentes en su sección del programa de Alsina en Onda Cero, De Jorge es en el fondo un gran tímido que disfruta leyendo a Baroja en casa o escuchando un disco de jazz.
Hablamos con De Jorge en el txoko donde trabaja en el restaurante en Lasarte de Martín Berasategui, su amigo y socio. Habla de su vida y de su oficio: «Si algo he aprendido es que hay que apurar cada día, sin aplazar los placeres al fin de semana o las vacaciones. Yo llegué a pensar que me moría a los 40 años, así que llevo ya más de quince de regalo», apunta.
– ¿Cómo sienta a un cronista iconoclasta que la Real Academia de Gastronomía le conceda uno de sus premios nacionales?
– Bienvenido sea, pero lo que más ilusión me hace es que ilusione tanto a quienes tengo alrededor y a quienes confían en mi trabajo. Da más brillo, pero también parece que estos premios te colocan en la pista de despegue hacia el otro barrio...
– Le premian como comunicador pero usted se reivindica como cocinero, sin añadidos.
– Yo soy un cocinero que se ha asomado a otros mundos, pero aún me alucina que me den premios de periodismo o comunicación.
– Su faceta de 'showman' es la que le ha dado más popularidad.
– Yo intento entusiasmar a la gente con las que cosas de mi trabajo que me entusiasman. Mi amigo Martín Berasategui es un currante pero a la vez un disfrutón por naturaleza, y a mí me ocurre lo mismo. Si puedo transmitirlo en mis escritos, en la radio o en la tele, mejor.
– Su última aventura es cocinar con los invitados de 'El hormiguero' en horario de máxima audiencia.
– ¡Me resulta increíble! Cocinar con Pedro Piqueras o Carlos Alcaraz es increíble. Pablo Motos y su equipo hacen 'alta televisión' como en Berasategui se hace 'alta cocina': son exigentes en los procesos y en los equipos, rigurosos y brillantes. Quiero mucho a Motos... pero es un desastre comiendo. En el programa ha comido por primera vez, a los 60 años, ¡una lata de sardinas! Voy a 'El hormiguero' como a Disneylandia. Me recoge un coche en casa en Hondarribia a las dos del mediodía, llego a Madrid, veo los ensayos, hago mi sección y a las once vuelvo al taxi, con un subidón de adrenalina. Para las cuatro de la mañana ya estoy en la cama con mi Eli al lado. Levantarse al día siguiente en casa da una paz increíble: en el hotel te despiertas como un náufrago.
«Me gusta entusiasmar a la gente con las cosas que me entusiasman: quizás ahí está el secreto de la comunicación»
«En 'El hormiguero' hacen alta televisión como Berasategui hace alta cocina. Pablo Motos ha sido un descubrimiento»
– Su pasión por la cocina viene de niño.
– Yo no pedía a mis padres ir al parque de atracciones de Igeldo, sino a comer en los restaurantes. Me gusta ver a la gente disfrutar a mi alrededor. Mis padres recibían a mucha gente en casa y me gustaba esa fiesta de comer bien y beber, de reír, de las sobremesas. Empecé a cocinar tontamente y hasta hoy.
– No dudó su profesión.
– Mi padre, que me pedía pocas cosas, me dijo que aprobara el COU y la selectividad y luego hiciera lo que quisiera. Cumplí y entré en la desaparecida Escuela de Cocina que había en el alto de Miracruz. Yo había sido un nefasto estudiante y ahí empecé a sacar sobresalientes.
– Despuntó pronto.
– Gané muy jovencito dos campeonatos de España de cocina, haciendo probablemente unos platos horribles porque a los 20 años intentaba ser moderno.
– Pasó por todos los grandes restaurantes, pero recuerda siempre con cariño los más cercanos.
– Yo empecé en el Illarramendi de Irun con Felix Altolaguirre, un cocinero increíble que estuvo en Arzak con Fernando Bárcena. Mi primer abecedario del guisar, de deshuesar un pato, de meter el cuchillo a un pescado, fue ahí. Como en el Merche, también de Irun, con Jose Ignacio Celaya, que fue mi primera prueba de fuego. Luego llegaron los sueños, como trabajar con Michel Guérard, a quien tanto había admirado, o con Hilario Arbelaitz, con Pedro Subijana y, por supuesto, con Martín Berasategui. Es gente que se sigue desviviendo por su trabajo: a mí me gusta lo que hago pero me gustan muchas otras cosas también.
– La puesta en marcha de Mugaritz fue uno de sus proyectos más personales, junto a Andoni Luis Aduriz.
– Fueron años apasionantes, desde preparar la decoración hasta la cocina. Recuerdo recorrer cientos de kilómetros hasta un brocante de La Rioja en busca de una puerta. Luego nos separamos y se abrieron otras etapas.
– Apareció la tele.
– Martín fue quien más creía en mi capacidad para hacer algo en televisión. Empezamos en ETB, en esta pequeña 'choza' en Berasategui como plató, y tomamos el nombre de Robin Food de una sección que hacíamos en el portal Soitu. Luego nos llamaron de Telecinco, donde estuvimos un año que fue también apasionante. Fue el gran salto en la popularidad.
– Su personaje jugó desde el principio con su propio físico y el exceso de kilos.
– Todo era auténtico: no fue una estrategia planeada por publicitarios o guionistas sino pura verdad. Si retransmitimos mi proceso de adelgazamiento fue porque estaba ocurriendo en la realidad. Llegué a pesar 267 kilos y ahora peso 142. Hubo un momento, con 38 o 39 años, que creí que me moría: me sentía tan impedido que pensé 'si me muero, pues me muero'. Pero pronto entré en un proceso de mejora de salud que me ha llevado hasta hoy. Estoy orgulloso de ese trabajo que sigo haciendo. Soy consciente de que cualquier día puedes tener un susto, y eso me lleva al disfrute cotidiano.
– El 'carpe diem'.
– Mi amigo José María Gil Arévalo habla del 'bueno diario', que es una ley mejor que la de la gravedad: no hay que esperar a los fines de semana o a las vacaciones para disfrutar. Disfruta hoy. Cuando salgo de casa por las mañanas y le doy un beso a Eli pienso: que no sea el último. Cada vez tengo más presente la fugacidad de las cosas. No hago planes a largo plazo, ni en la vida ni en el trabajo. El día que llegue el momento que no tengas la sensación de que te quedan cosas pendientes.
«La ley del 'bueno diario' es mejor que la ley de la gravedad: goza cada día sin esperar al fin de semana o las vacaciones»
«Llegué a pesar 267 kilos en mi peor momento. Hoy peso 142: estoy orgulloso del trabajo que hice y que sigo haciendo »
– Veníamos a hablar del premio y terminamos charlando del 'último día'...
– Mi madre murió hace poco y la despedí con la sensación serena de que ya le había dicho todo lo que le queríamos, y con mi padre, hace ya 17 años, igual. Sin reproches.
– También es un gran amante de los libros y de la música.
– Acabamos de pintar la casa y me he desecho de la mitad de los libros. Ahora estoy obsesionado con Pío Baroja. En el bachiller nos obligaban a leer sus libros más oscuros, en el Madrid de la posguerra, y le llegué a coger paquete, pero disfruto muchísimo con sus historias del mar o del Bidasoa. También he estado leyendo muchas biografías de toreros: me interesa el mundo de los toros, quizás influencia de cuando mi padre me llevaba a la vieja plaza de Hondarribia, ya derruida.
– Hablemos de gastronomía: critica usted las exageraciones de la vanguardia.
– Hay impostura en la gastronomía como en tantos órdenes de la vida. Sigo yendo a los restaurantes con la ilusión de disfrutar. Intento evitar los sitios donde me siento incómodo o donde me dan cosas que no me interesan. Prefiero la tasca que la mesa de mantel de hilo. Busco los sitios de verdad, que también pueden ser restaurantes con estrella.
– ¿Qué quiere ser de mayor?
– Hoy me he puesto pantalón largo y calcetines por primera vez después del verano. Quiero ser alguien que vaya siempre en pantalón corto, pasar el invierno donde no necesite calcetines.
«Mi mejor recuerdo gastronómico son las cenas familiares de adolescente en villa Kurlinka»
– ¿Qué comida recuerda como la mejor de su vida?
– Las cenas familiares de niño o adolescente en villa Kurlinka, nuestra casa de Hondarribia: aquella alegría de comer y vivir, aquellas sobremesas.
– ¿Dónde ha disfrutado más en los últimos tiempos?
– Hace poco fui con mi mujer a Granada Erreka, en el Regil más profundo, como de cuento de Pío Baroja. No había ido en los últimos treinta años. Probé unas truchas fritas inolvidables. También he estado en Etxebertzeko Borda, en Lekaroz, junto al Molino del Infierno: es increíble que una familia lleve más de cien años cocinando ahí. Y el Casino de Lesaka es uno de los lugares donde más veces he comido en mi vida: hace un año me 'recasé' ahí. Qué fiestón.
– ¿La comida que más disfruta cocinar?
– Los platos de cuchara y los guisos: cocinarlos y comerlos.
