La 'cocina del sentido común' y otras aristas

Entre tanto cocinero al final fue un pintor quien mejor resumió el espíritu de la jornada de ayer en San Sebastian Gastronomika. «Tu voz se apoya en un montón de patas, en una larga sucesión de tíos y abuelos. No eres nada sin ellos. Pero hay que hacer, y hacer ahora, eso es lo que te hace original». Lo dijo el artista Manu Muniategiandikoetxea en la 'mesa de camilla' montada por Andoni Luis Aduriz para su ponencia en directo desde Mugaritz. Aduriz quería compartir experiencia con creadores de otros disciplinas, y ahí estaba también el escritor Harkaitz Cano, que alertó contra «la esclavitud de la novedad». «No hay nada más antiguo que la novedad», sentenció.

El congreso avanza con sus más de 18.000 inscritos, de casi sesenta países, y ayer se reivindicó «la gastronomía de verdad». Se habló de la 'cocina de muñeca', esa 'cocina del sentido común' que se hace más en los fogones que en los discursos, con Pablo Loureiro del Urola como representación guipuzcoana, y del auge de los nuevos 'bistrots'. Desde la perspectiva de Gipuzkoa dos de los grandes brillaron: el siempre sorprendente Aduriz, rodeado del pintor Muniategiandikoetxea y el escritor Cano, y un espectacular Hilario Arbelaitz, que mezcló viejas recetas, como homenaje a su madre, y creaciones más modernas. Ayer su ponencia era en directo desde la propia cocina de Zuberoa, por primera vez. Arbelaitz lleva décadas aplicando a la alta gastronomía los criterios de 'la cocina de muñeca' que fue protagonista ayer.

Son, según Benjamín Lana, presidente de Gastronomía de Vocento, «los cocineros que cocinan para ti». «Se empieza a dibujar un nuevo ciclo de cocineros que se bajan de los estrados y se sientan con sus comensales de igual a igual, cocineros que encuentran sentido y satisfacción enraizados en sus territorios, liberados de la tiranía de las formas y entregados al placer de cocinar con sus propias manos». Como ejemplos, recogidos en el vídeo elaborado por Lana, y algunos ayer presencialmente en el congreso, Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), César Martín (Lakasa-Fokacha, Madrid) y Jordi Vilà (Alkimia-Al Kostat, Barcelona).

Según Lana «es un colectivo de gastronomía artesana, que está siempre en el restaurante, orgulloso de individualizar si toca el servicio, lejos de otros restaurantes casi industriales, en los que todas las mesas son iguales y donde no se permite el más mínimo fallo». «Es un colectivo que cocina con sentido común», resumió Ignacio Medina, premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà del congreso.

A ese género pertenecen también Sacha Hormaechea (Botillería y Fogón Sacha, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid) y Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), que participaron en una mesa redonda sobre originalidad y producto. Y algo más. «Nuestra filosofía, la que creo que vencerá esta crisis, es la de la sonrisa: el buenrollismo se debe respirar», dijo Redruello.

También forma parte del grupo de heterodoxos Pedro Sánchez de Bagá (Jaén), un chef que se ganó ayer a todos con su mensaje directo. Dice no haber leído una receta en su vida, «ya que me gusta jugar y mostrar el producto que ese día tengo entre manos: un día una alcachofa me puede pedir cinco minutos; otro, siete». Sánchez ofreció una ponencia de sabores extremos en platos de casi un único ingrediente, «donde hay más de horas de conceptualización que de cocina».

Iván Domínguez (NaDo, Coruña) y Andreu Genestra (Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca) también hablaron pegados a la tierra. El gallego, sobre las salazones y la importancia de recuperar técnicas tradicionales «para, por ejemplo, seguir consiguiendo congrios secos».

Hilario Arbelaitz fue pionero en esta filosofía. «Siempre nos ha gustado estar en los pases. Le hemos hecho caso a mi madre que nos decía 'El cocinero, a la cocina', y eso lo agradecen los comensales», dijo. Acompañado de su hermano Joxe Mari, otro puntal en la cocina de Zuberoa, recordaron cómo su carta mezcla sabores tradicionales con otros más contemporáneos, y lo mostraron con una sucesión de recetas.

Si Zuberoa era un plató, muy cerca, Mugaritz, fue otro para reivindicar la tertulia. Acabamos la crónica como la empezamos: con palabras. Con Joserra Calvo como maestro de ceremonias Andoni Luis Aduriz se sentó con el escritor Harkaitz Cano y el pintor y escultor Manu Muniategiandikoetxea para hablar de creación y genialidad, de cómo buscar la originalidad en el conocimiento. «La comida también es compartir y discutir, repartir sonrisas y abrazos cuando se pueda», explicó Calvo. Que sea pronto.