José Manuel Mallón hace la mejor sopa de pescado

José Manuel Mallón ha sido el vencedor de la primera edición del campeonato de sopa de pescado celebrado este martes en el congreso de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country en el marco del Foro de Tabernas y Taberneros y patrocinado por la Xunta de Galicia. Remollo Espacio Gastronómico, el establecimiento de Milladoiro en A Coruña, es el nuevo templo de esta receta que nunca pasa de moda, que ha alimentado a generaciones y generaciones.

Tras la entrega del premio celebrado en la carpa del exterior del Kursaal, el ganador ha mostrado su satisfacción por la conquista que sabe que le situará en el mapa de los aficionados a esta receta. También ha revelado que trabajó en 2001 en el restaurante Zuberoa de la saga Arbelaitz, en Oiartzun, uno de los primeros sitios donde trabajó.

¿Y qué tiene esta sopa de pescado que ha encandilado al jurado? Pues tiene al berberecho y al mejillón como protagonista y aprovecha el verde del puerro y de la cebolla para el iniciar el sofrito. «Quise traer un poco de Galicia así que traje merluza y abadejo, luego espesé la salsa con mejillones y flambeado, metiendo godello, tomate seco y verde de puerro», explicaba José Manuel.

La fórmula, aparentemente sencilla, se basa en el producto. Contaba el campeón que «haces un fondo de verde de cebolla y verde de puerro, que es la parte más tierna, y añades un poco de pimentón, para que sea como una ajada». Después, ahí agrega las cabezas de la merluza y del abadejo, así como trozos de pan de Cea, flambeando con «aguardiente tostado» y poniendo un toque del perfume de vino godello.

Lo cierto es que la sopa de pescado es una receta clásica que admite mil versiones y otros tantos ingredientes. Es uno de los secretos de la gastronomía. Como curiosidad, este certamen ha presentado la curiosidad de que únicamente se ha podido presentar una elaboración por territorio, por lo que la diversidad entre las propuestas ha quedado más que garantizada.

De ahí que hubiera mucha curiosidad por probar las sopas de pescado de los establecimientos que han participado: José Manuel Mallón (Remollo Espacio Gastronómico, Milladoiro, A Coruña), Manuel Doñelfa (Txoko, Getaria), Zuriñe García (Hotel Puente Colgante, Portugalete), Pucho Landín (Restaurante Real Balneario de Salinas, Salinas, Asturias), Joan Capilla (L'Algadir del Delta, Poble Nou del Delta, Tarragona), José Álvarez (La Costa, El Ejido, Almería), Víctor Suárez (Haydée, La Orotava, Tenerife), Fabian Feldmann (L'Impertinent, Biarritz) y Jesús Gutiérrez (Restaurante Boga-Boga, San Vicente de la Barquera, Cantabria).

El concurso se ha celebrado por la mañana en la terraza del Kursaal, donde un jurado profesional y otro popular han degustado las ocho versiones de sopa de pescado y disertado también sobre una receta que es un pilar en muchas cocinas. El certamente ha sido presentado y moderado por Xavier Agulló, enorme periodista y agitador a partes iguales.

Ya saben que la sopa de pescado es una receta que nació en los propios barcos, en los que se cocinaba con esta fórmula con aquellos pescados que habían sido magullados durante la captura y que se sabía que no se podían vender. Esta receta se extendió rápidamente por los pueblos costeros, pero normalmente con un perfil humilde, con un carácter de aprovechamiento.

El tiempo pasó y la sopa de pescado comenzó a estar presente en cartas de reconocidos restaurantes. Ya no era una receta elaborada con sobras, sino que cada cocinero buscaba ese pescado y esos mariscos que consideraba casaban mejor con su forma de entender la sopa de pescado. El campeonato de hoy ha permitido poner en valor el refinamiento de una receta que no ha olvidado sus orígenes, pero que también está presenta ya en la alta cocina. ¡Larga vida a la sopa de pescado!

• Temas
• San Sebastian Gastronomika