Así será el nuevo restaurante de Tabakalera

Joxe Mari Aizega, Edurne Ormazabal y Ainhoa Aizpuru, durante la visita al interior del prisma de Tabakalera./USOZGráfico
Joxe Mari Aizega, Edurne Ormazabal y Ainhoa Aizpuru, durante la visita al interior del prisma de Tabakalera. / USOZ

El laboratorio, con varios espacios para testar la aplicación de la tecnología digital a la alimentación, será un «proyecto pionero a nivel mundial»

Alberto Moyano
ALBERTO MOYANO

«Este laboratorio de gastronomía digital es un centro pionero a nivel mundial porque hemos buscado y no hemos encontrado nada parecido». Así describe el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega el proyecto que durante los últimos meses ha desarrollado para ocupar el prisma de Tabakalera a partir del próximo verano, de la mano del programa Etorkizuna Eraikiz de la Diputación Foral y financiado también por Gobierno Vasco y Ayuntamiento donostiarra. Con 1.400 metros cuadrados de superficie y un presupuesto en torno a los 2,4 millones de euros, el proyecto LABe acogerá un restaurante para entre treinta y cuarenta personas, «a precios populares», así como una sala experimental dotada con la tecnología más puntera y destinada a grupos de entre diez y quince personas. Las otras dos patas sobre las que se levanta este ambicioso proyecto, que dotará de utilidad al prisma que corona la cubierta de Tabakalera, son varios espacios orientados a las industrias gastronómicas y a los emprendedores del sector.

En una conversación en la que también participan la diputada foral de Promoción Económica, Ainhoa Aizpuru, y la directora general de Tabakalera, Edurne Ormazabal, Aizega desgrana los pormenores de este proyecto, cuya apertura anuncia para «antes de las vacaciones de verano». Lo que en un principio se denominó 'restaurante 4.0' -lo que llevó a algunos a preguntarse cuáles fueron los restaurantes 2.0 y 3.0- ha adoptado finalmente el nombre de LABe -Digital Gastronomy Lab/Laboratorio de Gastronomía Digital-. Se trata de un proyecto que girará en torno a un eje: la aplicación a la gastronomía de la más avanzada tecnología digital que, en palabras de Aizega, ya «está presente en casi todos los ámbitos de nuestra vidas, pero entendíamos que no está aún lo suficientemente presente en este sector». El responsable de la facultad de gastronomía anuncia que desde LABe «vamos a crear un proyecto que experimente con la tecnología digital y la gastronomía, vamos a atraer a emprendedores, a trabajar con empresas y a tener un espacio en el que ofrezcamos al comensal una experiencia diferente, donde nuestro objetivo principal es experimentar y el suyo, comer producto local, artesano y ecológico porque también queremos proyectar la idea de cómo será un restaurante dentro de treinta años o cómo nos gustaría que fuese».

Los datos

1.400
metros cuadrados divididos en dos alturas será aproximadamente el espacio que ocupará el laboratorio gastronómico digital en el prisma de Tabakalera.
2,4
millones
de euros es el presupuesto para la puesta en marcha del proyecto
La Diputación Foral aporta el 60%, y Ayuntamiento y Gobierno Vasco, el resto.

¿Y cómo nos gustaría que fuese? Aún se ignora, lógicamente, pero LABe apunta algunas innovaciones. «Cuando dices un restaurante 4.0 la gente se imagina comer en píldoras, pero es importante transmitir que el proyecto pretende explorar cómo la tecnología afecta a la experiencia tecnológica». No obstante, Joxe Mari Aizega aclara: «El germen de la gastronomía vasca, que es el producto, va a seguir estando».

Una aplicación permitirá al comensal conocer todos los datos sobre los platos que consuma

El restaurante tendrá «precios populares» y el taller experimental incluirá realidad virtual

Entre seis y ocho cocineros

Con una plantilla de cocina formada por entre seis y ocho personas graduadas en el propio Basque Culinary Center, «habrá dos espacios diferentes: un restaurante abierto a todo el público, para unos treinta o cuarenta comensales, y otro más experimental, para grupos de entre diez y catorce personas, en el que trabajaremos en el diseño de experiencias inmersivas. Jugaremos con realidad virtual vinculando la comida con el paisaje: habrá vídeo, audio, temperatura y color. Al final, juegas con los cinco sentidos. No es para todos los días, pero sí para probar».

El restaurante 'popular' abrirá todos los días a mediodía -pendiente de establecer el calendario con horario de cena-, con vocación de convertirse en un lugar para que coman tantos los visitantes del centro y los nuevos públicos atraídos por LABe como los propios trabajadores de Tabakalera. «Imagínate que vienes a comer aquí tres días a la semana y que tienes una aplicación que te indica que hay cada día, personalizas lo que vas a comer, llegas, te sientas y ya tienes hecha tu elección. Incluso si tienes ciertas restricciones de salud, te personaliza lo que deberías comer de forma equilibrada a lo largo de esos tres días. También queremos fomentar también la trazabilidad para que el usuario conozca la procedencia de cada producto porque hay mucha gente que quiere saber de dónde viene la comida. Toda esa información estará disponible en la aplicación». Habrá un nutricionista integrado en el equipo, «pero en el caso de los comensales habituales, la propia tecnología te dirá si te has descompensado en la alimentación de esa semana».

Aunque el restaurante abrirá todos los días a mediodía, «su horario y el calendario tendremos que determinarlos cuando estudiemos el flujo de públicos con Tabakalera. ¿Tiene sentido abrir un lunes por la noche? Pues igual no». Respecto a los precios, Aizega los califica de «populares. Serán asequibles, no de alta cocina. Imagina que estás trabajando en Tabakalera y tienes veinte minutos para comer un plato. Puedes subir y hacerlo por algo más de diez euros». De hecho, tal y como señala Edurne Ormazabal, «vamos a ofrecer una propuesta gastronómica completamente innovadora, diferente y que no pretende hacer la competencia a los restaurantes al uso porque será una experiencia distinta». La propuesta gastronómica de este restaurante de LABe completará la oferta gastronómica de Tabakalera, junto a las pizzas y el plato del día que la cafetería Taba, en la plaza Nestor Basterretxea, brinda a sus clientes.

Fuera del tránsito del público, en la planta superior del prisma, se situarán los ámbitos dedicados al 'coworking' para emprendedores, en donde habrá espacios para unas veinte o treinta personas, y las salas para las empresas que quieran testar en LABe sus equipamientos. «Aquí les ofrecemos un espacio con cliente real a través de un método sistemático que permitirá evaluar la reacción del consumidor», apunta Aizega.

La solución a un problema

La apertura de LABe zanja uno de los problemas de Tabakalera, como es la ocupación de su controvertido prisma, un elemento arquitectónico que ya resultó polémico desde su edificación y que ha permanecido desocupado desde la inauguración del centro, en septiembre de 2015. De hecho, el espacio llegó a salir a concurso y a licitarse, pero los desacuerdos entre la empresa y la dirección del centro desembocaron en la ruptura del contrato.

¿Y qué saca el Basque Culinary de todo esto? Aprendizaje: «El Basque Culinary Center ha creado en estos años un ecosistema de actividades. Tenemos la facultad, con estudiantes de 32 países, el centro tecnológico, la red de empresas con las que trabajamos... Y para nosotros, LABe supone profundizar en la tecnología y la digitalización. Abre otro mundo nuevo. Nos permitirá hacernos expertos en la tecnología aplicada al sector para, a partir de ahí, continuar innovando. Este proyecto es pionero a nivel mundial porque hemos buscado y no hemos encontrado nada parecido».

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