Luisa López Tellería: «La hostelería es muy dura y es un aprendizaje militar»

–En 'La cocina vasca de la costa' podemos ver la influencia de la cocina romana en la actualidad.

–La comida de hoy en día ha venido de muchos siglos... Tiene influencias tanto en producto como en técnica de muchas culturas. Es curioso como esa cocina al final la convertimos en algo nuestro, como con muchas cosas.

–¿Qué diferencias hay entre la cocina antigua y la de ahora?

–Durante muchas épocas la comida ha sido de subsistencia. Problablemente la época romana se caracteriza porque nos traen productos de todo el mundo y empezamos a conocer la globalización del comercio. Ya nos nutríamos bien, con muchas formas de conservación, y eso es lo que nos han aportado a la actualidad. Todo era muy potente de sabor, ya que venían de salazones. Imagínate lo que puede ser ahora una sardina vieja, con curry y especias...

–¿Cuál sería el menú romano perfecto para tomarlo hoy en día?

–Los jueves, después de realizar la visita guiada a la exposición, puedes tomarte un pintxo pote. Es un vino con aceitunas, anchoas, pan, garum y aceite, productos muy romanos. Yo serviría un moretum, que es un queso fresco con avellanas, hierbas y que se pone sobre una torta. Hemos heredado tantas cosas que es muy fácil hacer un menú romano.

–Tiene en marcha un proyecto llamado 'Jankontuak' (cosas de comida). ¿Qué es?

–Somos un equipo que varía en cuanto a componentes y nos dedicamos a realizar exposiciones. Empezamos con la de 'Pil-pilean', en el museo San Telmo e hicimos una exposición sobre la gastronomía. Después pusimos en marcha la exposición de toda la familia Arzak, junto a otros movimientos, y ahora estamos con la del museo Oiasso. También estamos preparando otra exposición que nos ha pedido Emakunde sobre treinta mujeres de la cocina.

–Dicen que pueden transformar el mundo gracias a la gastronomía. ¿Cómo se consigue?

–Es lo que intentamos. Es verdad que, al menos, podemos cambiar la cultura. Cuando acabé el Curso de Orientación Universitaria (COU) dije: «¿y ahora qué hago?». En el País Vasco la gastronomía nos cambió la cultura. No se le daba tanta importancia y nosotros creemos que es un arte. No sé si cambiar el mundo, pero sí podemos hacerlo más bello.

–En 'Jankontuak' destacan la importancia de la decoración.

–Hace diez años empecé a trabajar en el Basque Culinary Center y todavía no se había dado el cambio de la importancia de la decoración en un restaurante. En los años 80 los restaurantes estaban pintados de color rosa porque decían que abría el apetito. En San Sebastián había pocos profesionales detrás de la decoración de un restaurante. El marido era el cocinero y la mujer llevaba el comedor y sabía decorar; eso es lo que se decía. Se ponían unas mesas y unas sillas y ya. Ahora la decoración tiene su propio discurso. En el Mugaritz, por ejemplo, llegas a una mesa vacía, se enciende una luz, te montan la mesa según lo que vayas a comer...

–Ha estado diez años como cocinera, nueve como jefa de sala en el Restaurante Arzak... ¿Qué aprendió de esas experiencias?

–Buah. Es una experiencia muy potente. Muchos jóvenes trabajan en verano en hostelería, pero es muy duro y es un aprendizaje militar. Se meten muchas horas, el mando es muy jerarquizado... y aprendes la constancia, la tenacidad y la dureza del trabajo.

–¿En qué cree que ha cambiado usted durante todos estos años?

–Ahora soy menos rígida, creo yo. He aprendido de la flexibilidad y nos enseñan que hay que hacer de todo en todo momento. Hago un trabajo que me gusta mucho, muchas veces estoy esperando ir a trabajar, pero otras no, ya que a nadie le gusta levantarse a las cuatro de la mañana cuando llueve y hace frío. Al final es un trabajo bellísimo y que me gusta hacer.

–Ha sido la única mujer dentro de una cocina en muchos restaurantes. ¿Como ha sido eso?

–Lo he llevado como he podido. Salí de la escuela de cocina y en muchos países había trabajos de prestigio, en los que podías cocinar para campeones de motociclismo, en plataformas petrolíferas, en barcos pesqueros... pero no me dejaban entrar. No había manera. Aquí en España sí que estaban acostumbrados hace 30 años a que una mujer estuviese en la cocina, pero cuando salías de aquí no te dejaban. En aquellos tiempos era un trabajo más duro, había menos maquinaria y menos tecnología, hacía mucho calor... Físicamente era más complicado.

–Es profesora en el Basque Culinary Center. ¿Qué intenta transmitir a sus alumnos?

–Hacemos un taller experimental en el que ejercemos la libertad lo más libre que podemos. Lo único que espero de ellos es que se conviertan en seres creativos y que refuercen esa creatividad porque les va a llevar a donde quieran. No podemos llegar a clase y pensar entre las cinco y las seis de la tarde, tener un horario para pensar. Hay que pensar en casa, en la ducha, en el autobús, mientras yo hablo... Si se llevan eso me quedo satisfecha porque les vale para todo.

–La cocina es cambiante. ¿Cómo cree que será dentro de unos años?

–Uf, buena pregunta. Cada siglo ha tenido su cocinero que ha revolucionado la cocina. Ahora en el siglo XXI está Ferran Adrià. ¿Va a haber otro movimiento que revolucione totalmente la cocina? No sé, pero sí que en vez de hablar tanto de kilómetro cero y no respetarlo, hablar de ecología y decir que todo es mentira, yo creo que vamos a hacer una cocina más consciente, pegada a la tierra y cuidándola. También será más feminizada, porque se ve a mujeres tirando del carro, rescatando recetas de las amonas.