Piparras: las estrellas del verano

Hace escasas fechas era portada de El Diario Vasco la escasez de piparras que está padeciendo la huerta guipuzcoana en este verano a causa de la escasez de horas de sol. Una relevancia acorde a la trascendencia que tiene este manjar de temporada en el verano vasco. Las piparras son una de las grandes estrellas gastronómicas de estos meses y una ración junto a una botella de sidra es uno de los grandes aperitivos veraniegos en Gipuzkoa.

La piparra es un tipo de guindilla de la variedad Ibarroria, que fue adquiriendo características propias después de aclimatarse a Europa tras la conquista de América. Y es que la guindilla era propia del Viejo Mundo.

La especie Ibarroria, cuyos campos se extienden por la comarca de Tolosaldea, especialmente en la localidad de Ibarra, tiene unas características especiales que le otorgan las condiciones climáticas de la zona, donde los veranos son suaves y lluviosos. Es precisamente esa abundancia de agua la que hace que esta guindilla desarrolle menos capsaicina, que es la sustancia picante del pimiento. A esto se le añade que se recolecta de forma temprana, cuando mide entre 6 y 12 centímetros y aún tiene un color verde amarillento. Estas características sólo las encontramos en Tolosaldea y entre julio y octubre, de ahí que sea la única época del año en la que las consumimos frescas.

Antaño se conservaban las últimas en vinagre y vino blanco rebajado, para emplearlas más adelante crudas junto a los contundentes potajes otoñales e invernales. Pero este encurtido fue ganando popularidad y hoy en día es un producto delicatesen que se puede encontrar en nuestros supermercados a lo largo de todo el año.

No obstante, el verdadero manjar veraniego es esa ración de piparras fritas. Su elaboración es sencilla. Basta con saltearlas en aceite de oliva y acompañarlas de abundante sal para garantizarte el disfrute. Si queremos buscar la piparra perfecta, evidentemente esto depende de cada paladar, pero los expertos hablan de que esta debe tener unos ocho centímetros y estar exenta de picor, aunque obviamente hay a quien le gustan diferentes niveles de picor.

Hay una leyenda urbana que dice que las guindillas más reviradas pican más, pero la realidad es que no hay una forma de saberlo. Lo único que está científicamente probado es que, a más sol y menos agua, pican más. Por tanto, en un verano como este, húmedo y falto de sol, las guindillas de Ibarra deberían estar menos picantes de lo habitual. De igual manera, picarán más las de final de temporada que las del principio. En cualquier caso, piquen más o piquen menos, lo cierto es que este manjar se ha ganado a pulso a lo largo de los años el sobrenombre de 'langostinos de Ibarra'.