Reinventarse o morir

Reinvertarse o morir' bien podría ser el leitmotiv de Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua durante los 14 meses en los que han tenido cerrado su restaurante Kabo por culpa de la pandemia mundial.

En su reinvención han apostado por retirar la carta de su oferta gastronómica y centrarla en dos menús degustación. Han centrado su filosofía culinaria en base a las verduras, apostando por una cocina de la tierra, muy arraigada a los productos de la huerta navarra, siendo protagonistas de sus platos, los respetan al máximo, buscando combinaciones que sean toda una experiencia para nuestro paladar. Parten de recetas tradicionales y las traen a nuestro tiempo, les aportan un toque vanguardista, fiel reflejo de la experiencia y nivel culinario de que Aaron tiene en los fogones. Sin olvidarnos de sus elegantes presentaciones, de esos que se comen con los ojos, pequeñas obras de arte culinarias. Una cocina que juega con nuestras emociones.

Pero Kabo no sería lo mismo sin ese servicio de sala que dirige con maestría Jaione. Consiguen una armonía perfecta, te cuidan y te explican los detalles de cada plato y vino. Quieren contarnos historias a través de sus platos y vinos, vinos procedentes en gran parte de pequeñas bodegas que hacen producciones limitadas, en parte desconocidos, y que en Kabo ven la luz, animando al cliente a que se deje aconsejar y guiar para disfrutar de una experiencia vinícola más que interesante.

Tenía ganas de volver, de sentir como había crecido el proyecto Kabo de la mano de Aaron y Jaione, quería comprobar de primera mano que seguían con ganas e ilusión de hacer felices los paladares de los comensales. Y os puedo dar fe que Kabo es una de las más interesantes propuestas gastronómicas de Pamplona.

En mi visita me sumergí en el Gran Menú Degustación, un lujo de menú que comienza con tres aperitivos que son una delicia. Primero, un blini de mantequilla con cremoso de foie, vainas al dente, una emulsión de cítricos y flor de ajo; seguido de su homenaje al 'Almuerzico' sanferminero, un crujiente de patata que rellenan con un cremoso de txistorra, pimiento cristal y caviar de trufa; y, por último, el pani puri, un pan crujiente indio, que viene relleno de un estofado de txangurro y verduras, pepino encurtido con Mirin y aire de lima, un juego de sabores muy especial.

Sorprende muy gratamente el cogollo a la parrilla, sobre todo, porque juegan con dos texturas, lo sellan por arriba, pero por abajo lo dejan crudo, un festival. Lo acompañan de mollejas de ternera crujientes glaseadas en salsa Teriyaki, cebolla encurtida y un escabeche de zanahoria ahumado. El tomate es uno de los grandes protagonistas de la cocina de Kabo representado en un falso tomate relleno de salmorejo, un tomate que sirven con sardina ahumada, crujiente de masa madre y emulsión cítrica.

Luego viene uno de los grandes pases del menú, una flor de calabacín rellena de una creme fraiche de queso de vaca, panceta Maskarada y colocado sobre un cremoso de pimiento del piquillo. Coger la flor con la mano e ir mojándolo en el cremoso de piquillo. Un auténtico vicio.

Un espectáculo de plato es el de guisantes, habitas, espárragos trigueros, tirabeques, yema de huevo curada en trufa, carabinero y crujiente de manitas de cerdo sobre una crema de salsa verde y carabineros. Un plato lleno de matices, sabores y técnica, con las verduras en su punto exacto y esa combinación de mar y montaña que es pura explosión en boca, y la crema una delicia.

Otro de los productos fetiche son los pimientos de cristal de Fitero, que vienen acompañados con papada de Maskarada y caviar de trufa, simple y llanamente, a disfrutarlo. Último pase salado del menú, una buena merluza al horno con pencas glaseadas en un caldo de verduras al Pedro Ximénez, emulsión de ajo y crujiente de arroz. Este plato varía dependiendo del mercado, hoy en día disfrutaréis de la versión del marmitako de Kabo.

Antes de los postres, un pre-postre, un beso de manzana relleno de un mojito de manzana verde y yuzu, ideal para prepararnos para la traca final. Por un lado, un cremoso de chocolate con nuez, helado de nuez con rattafia y bizcocho seco de avellana con praliné de avellana, maravilloso.

Por otro lado, un emblema de Kabo, su postre icónico, 'Transformación', te presentan en mesa la crisálida en forma de algodón de azúcar, que esconde una hermosa mariposa, un bizcocho de limón, crema de limón, mousse de limón y gel de yuzu. Disfrutemos de la buena armonía entre Aaron y Jaione, entre cocina y sala, disfrutemos de Kabo. On egin!