La experiencia de un extrabajador de Dabiz Muñoz: «Llevan la exigencia hasta el extremo del aguante humano»

Dabiz Muñoz, uno de los cocineros más prestigiosos de España, es la mente maestra detrás de DiverXO, un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin que la propia guía francesa describe como «hedonista», «divertido» e «irreverente», capaz de romper «las barreras de la vanguardia gastronómica». Aunque su menú degustación, 'La cocina de los cerdos voladores', invita a un «espectacular viaje por las distintas culinarias del mundo» con fusión asiática y productos nacionales, la excelencia tiene un coste, no solo para los comensales, que pagan 450 euros por él, sino también para quienes trabajan en sus cocinas.

Pablo Colmenares, un chef que actualmente dirige la cocina de New York Burger y que tuvo la oportunidad de trabajar en DiverXO cuando el restaurante tenía dos estrellas y fue testigo de la consecución de la tercera, ha revelado en el podcast 'Con los pies en el suelo' la exigencia extrema que se vive en este templo de la alta gastronomía.

Colmenares describe las jornadas laborales como una carrera constante. «Mi día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar», asegura. Esta intensidad era tal que el equipo se enfocaba en una sola cosa, sin «levantar la cabeza hasta que comenzaba el servicio». Para él, esta concentración absoluta era «igual que hacer meditación» donde el cerebro se apaga y se centra en una única tarea.

La búsqueda de la perfección es una obsesión para Dabiz Muñoz. Su pareja, Cristina Pedroche, y el propio Colmenares lo confirman, indicando que el chef busca «alcanzar la máxima perfección de una manera casi obsesiva» a «niveles que nadie más puede llegar». Esto se traducía en una inmensa tensión en los fogones, donde el «agobio» era «tremendo» para asegurar que todo, desde la salsa hasta la preparación, estuviera «perfecto» y «no fallase nada». El chef Colmenares subraya que «no era un capricho, se querían hacer cosas muy especiales y únicas».

El cansancio físico era una constante. Colmenares relata que apenas descansaban, comiendo «justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina» sin siquiera sentarse. Las jornadas en aquella época eran maratonianas, trabajando «de 9 de la mañana a 2 de la madrugada con 20 minutos de descanso». El agotamiento era tan extremo que al llegar sus días de descanso, Colmenares estaba «KO», sintiéndose «como si hubiese corrido una maratón», a pesar de ser muy joven y tener mucha energía. No obstante, Colmenares señala que «a día de hoy ha cambiado y los tiempos en cocina son mucho más razonables para que podamos compaginar la vida».

Finalmente, aunque DiverXO es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, Colmenares menciona que la experiencia no es del agrado de todos los comensales, especialmente aquellos que acuden por su exclusividad y se encuentran con platos inusuales, como «lengua de pato confitada», que no siempre son comprendidos. La experiencia de Colmenares en DiverXO pone de manifiesto que la alta gastronomía no es un «camino de rosas», llevando «la exigencia y el perfeccionismo hasta el extremo del aguante humano».

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