Un cocinero explica lo que dice la ciencia sobre los beneficios de la freidora de aire: «No es exclusivo de estos aparatos»
El divulgador Heinz Wuth aclara que la formación de compuestos potencialmente cancerígenos no es exclusiva de este aparato, sino del proceso de dorado, y ofrece las claves para un uso seguro
J. F.
Sábado, 6 de septiembre 2025, 07:54
El chef e investigador chileno Heinz Wuth, conocido por su exitoso proyecto de divulgación 'Ciencia y Cocina', ha abordado una de las preguntas que más preocupa a los consumidores: «¿Es cierto que las freidoras de aire no son seguras y producen sustancias tóxicas?». Con su característico enfoque basado en la evidencia científica, Wuth desglosa el mito y la ciencia detrás de este electrodoméstico.
En primer lugar, este experto aclara un concepto fundamental sobre su funcionamiento. «Estos aparatos no fríen, eso es exclusivo de las freidoras o sartenes con aceite. En cambio, la air fryer funciona mediante resistencias que irradian calor y ventiladores de aire que lo distribuyen«, como explica este experto, no es más que »un horno de convección pero más pequeño». Esta distinción es clave para entender que el proceso de cocción es diferente al de una fritura tradicional.
Este cocinero y autor del libro 'Esto es ciencia y cocina', confirma que durante el dorado de los alimentos se pueden formar compuestos potencialmente cancerígenos como acrilamidas, acroleínas o HMF (compuesto que se genera por la deshidratación de los azúcares debido al calor). «Es verdad que se producen con la freidora de aire y que son potenciales cancerígenos, pero esto es derivado del dorado de los alimentos, que le da su apariencia sabrosa y textura crujiente», explica Wuth.
El punto crucial de su argumento es que esta reacción química no es un problema inherente a las freidoras de aire. «Estos componentes se generan en todo tipo de alimentos, animales y vegetales, aplicando cualquier técnica de cocción como freír en aceite, dorar a la sartén o cocciones a la parrilla«. En todo caso explica que para que estas sustancias afecten a la salud »habría que consumir grandes cantidades».
La recomendación del experto, por lo tanto, no es eliminar el electrodoméstico, sino utilizarlo de manera consciente y con precaución. La clave está en el control: «La recomendación para disminuir componentes es tratar de conseguir dorados suaves o controlados. Todo depende del tiempo y la temperatura». Utilizando el ejemplo de unas tostadas, Wuth muestra visualmente que se deben evitar los «tostados muy oscuros» que concentran más de estos compuestos, una regla que aplica a todas las técnicas de cocción.
Su veredicto final es tranquilizador para los usuarios: «Puedes usar tu freidora de aire con total confianza. Solo evita excesos de temperatura y tiempo».
Heinz Wuth y la ciencia en la gastronomía
Esta explicación científica es la marca personal de Heinz Wuth, un cocinero profesional con más de 20 años de experiencia en diez países que se ha convertido en un fenómeno de la divulgación científica culinaria. Con más de 3,6 millones de seguidores en redes como TikTok, Instagram y YouTube, su objetivo es responder al «porqué» de lo que ocurre en la cocina. «En cocina al igual que la ciencia nos debemos hacer preguntas e intentar entender por qué hacemos algo de esa manera», segura Wuth.
Su sólida formación académica incluye estudios superiores en gastronomía y ciencia en universidades como la de Harvard o la Hong-Kong University. Esta base le permite, según sus propias palabras, «tomar lo complejo y transformarlo en algo sencillo».
A lo largo de su carrera, ha trabajado en prestigiosos restaurantes, incluyendo el AbAC de tres estrellas Michelin en Barcelona, y valora enormemente su experiencia en Francia, donde aprendió el «respeto al producto». Su trabajo no se limita a las redes sociales; Wuth es autor de varios libros, asesora a empresas del sector alimentario, da cursos de formación y sueña con construir un laboratorio culinario «donde hagamos experimentos todos los días y con cosas bastante más concretas, porque claramente el rubro necesita soluciones con evidencia científica».
Su objetivo final es ambicioso: lograr que el cocinero sea visto como «una persona culta y estudiosa», fomentando una nueva visión del profesional gastronómico a través de la ciencia.
