Todos sabemos que la cerveza con alcohol tiene un sabor distinto de la cerveza sin. El motivo de ello es que los procesos para eliminar ... el alcohol también suprimen los aromas del lúpulo por lo que su sabor cambia. Fue la monja benedictina Hildegard von Bingen, en el siglo XII, la primera persona que escribió sobre la adición de lúpulo para compensar el dulzor de la cerveza. Sin duda fue un gran éxito. Por ese motivo es probable que la cerveza sin alcohol se parezca a la que se tomaba antes de Hildegard.
Recientemente, una empresa de biotecnología danesa, EvodiaBios, ha modificado genéticamente una levadura 'Saccharomyces cerevisiae' para que produzca los aromas del lúpulo, que se podrán añadir a la cerveza sin alcohol para que recupere el sabor perdido. Realmente no producen los aromas finales sino un precursor de los mismos que se llama pirofosfato de geranilo. Dos de los fundadores de la compañía, Simon Dusséaux y Sotirios Kampranis, que trabajan en la universidad de Copenhage, son los que han logrado la levadura.
Las levaduras que producen dichos aromas lo hacen de un modo mucho menos contaminante que la producción del lúpulo, cuyo cultivo necesita muchos recursos. Por ejemplo, la empresa dice que para producir un kilo de aroma se necesitan 10.000 veces menos agua y cien veces menos emisión CO2. A eso habría que añadir el transporte del lúpulo que se suele hacer en camiones refrigerados.
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