Advierten del riesgo de toxicidad en panes y torrijas: «Lo de raspar lo quemado no funciona»

Si eres de los que se enfrenta a una tostada ligeramente quemada y tu primer instinto es coger un cuchillo para raspar esas partes oscuras, ten en cuenta que un reciente estudio científico sobre la acrilamida, el tóxico presente en las tostadas quemadas y otros alimentos ricos en almidón, revela que esta práctica común no es tan segura como pensabas. «Rasparle al pan tostado la parte quemada no es una buena idea», advierten. Un consejo a tener en cuenta en desayunos o en estos días en los que las torrijas se ingieren con frecuencia, así como en la elaboración de alimentos empanados como croquetas, milanesas o sanjacobos.

Ya sabíamos que las tostadas que adquieren un color marrón o negro son perjudiciales para la salud debido a la formación de acrilamida durante el tostado. Esta sustancia, que se genera en los azúcares del pan o bollería y alimentos con almidón, se ha asociado con efectos nocivos para nuestra salud. La recomendación siempre ha sido clara: «Solo tostar el pan hasta que alcance un color amarillo o dorado, pero nunca marrón ni negro típico de tostada quemada». Ya sabíamos que las tostadas quemadas, «aunque sea ligeramente, son tóxicas porque contienen la acrilamida».

Sin embargo, la nueva advertencia se centra en aquellos que intentan «arreglar» una tostada pasada de cocción raspando las áreas quemadas. Según nuevos estudios sobre este compuesto químico, eliminar visualmente la parte carbonizada no garantiza la desaparición total del tóxico. ¿Por qué? Pues porque según más estudios sobre la acrilamida es posible que todavía quede cierta cantidad en el alimento, aunque se lo intentemos eliminar.

Lo más preocupante es el efecto acumulativo de esta sustancia, según advierte la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Aunque se trate de pequeñas cantidades consumidas de forma regular, el riesgo para la salud puede aumentar con el tiempo, siendo los niños especialmente vulnerables. Esta agencia, si bien señala que los estudios en seres humanos han aportado pruebas escasas y poco consistentes en cuanto al incremento del riesgo de padecer cáncer, señala que «los estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones génicas y tumores en diversos órganos». Sobre la base de estos estudios los expertos de la EFSA coinciden en señalar que «la acrilamida en los alimentos puede incrementar el riesgo de padecer cáncer en los consumidores de todos los grupos de edad en función del peso corporal».

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Por lo tanto, la recomendación de los expertos es tajante: ante una tostada que haya superado el color dorado, lo más seguro y saludable es desecharla y preparar una nueva, prestando especial atención para que no se queme. «Así que lo más seguro y saludable es hacer una nueva tostada y cuidar que no se nos pase del color dorado recomendado».