El cochinillo de mar, la última genialidad de Ángel León

Ángel León muestra orgulloso su cochinillo de mar. / José Ramón Ladra | Virginia Carrasco

El chef del mar deslumbra con su morena de piel crujiente, como los manjares segovianos, y con una técnica para hacer comestible los crustáceos con cáscara incluida

Daniel Roldán
DANIEL ROLDÁNMadrid

Ángel León no puede soñar. Porque si lo hace se le ocurren locuras, benditas genialidades, que luego quiere llevar a la realidad. El año pasado, el cocinero gaditano dejó a oscuras el auditorio del Reale Seguros Madrid Fusión para traer un plato con luz del mar. En esta ocasión, no había luminiscencia, sino cochinillo. De mar, por supuesto, y nacido de un sueño de siesta. "No fue chungo sino corto e intenso", ha explicado ante un público entregado. "Estaba en una guerra y yo era un soldado. Entraba en una zapatería que se llamaba El sastre del mar", relata el cocinero de El Puerto de Santa María. "Remendaba zapatos con pieles de pescado. Esa idea se me quedó en la cabeza”, añade León.

Planteó la idea a Luis Callealta, jefe de cocina, y a otros miembros de Aponiente. Al final, decidió acudir a la cocina clásica para resolver el dilema. Si los franceses, explica León, rellenan los pollos, por qué ellos no van a hacer lo mismo con los productos que ofrece el océano y coser con las propias pieles del pescado. Para probar esta idea escogió la morena, uno de los pescados más complicados por sus espinas, y jugaron con ella. "La hemos curado al sol, le hemos quitado las espinas y la hemos vuelto a coser", explica el triestrellado Michelin. Así, la nueva morena acabó en el horno. "Y nos llevamos una sorpresa".

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La novedad fue, como ha mostrado en el congreso gastronómico que este miércoles echa el cierre, que la piel de este pescado adquiere un aspecto muy similar a la de un cochinillo. Tal es la similitud, que el propio León ha cogido un platillo para partirlo como se hace desde hace décadas en el Mesón de Cándido, a los pies del acueducto de Segovia. Dos cocinas unidas a pesar de los 709 kilómetros que las separan. "¡Viva Cándido!", ha gritado León mientras crujía el cochinillo del mar y el auditorio estallaba en aplausos.

No ha sido la única sorpresa de León para esta nueva temporada, que en Aponiente comienza el 8 de marzo. Sesenta y seis marineros conforman la tripulación. Y su capitán se ha puesto a indagar durante este invierno sobre cuál es el producto del mar que más se consume en el planeta. Ese es el cangrejo de cáscara blanda. "Te lo puedes encontrar en cualquier lugar del mundo. Se pescan 630.000 bichos al año y hay recetas en 40 idiomas", ha apuntado.

El cocinero, fotografiado.
El cocinero, fotografiado. / José Ramón Ladra

León se preguntó los motivos que llevan a los cocineros de todo el mundo a cocinar este tipo de crustáceo. Y encontró la respuesta en la cáscara blanda. "Es lo que nos atrae a todos". Y eso le llevó a estudiar estos animales, a descubrir que la culpa de la muda la tiene la ecdisona (una hormona que tienen entre los ojos) y que esta se produce por tres motivos: una ruptura de la cáscara, el crecimiento del propio crustáceo y la presión interna. "Activan la muda para descalcificarse a sí mismos y se quedan blandos. Lo que hace el bicho es beber agua, se pone en el volumen que él quiere y se activa de nuevo otra hormona inhibidora de la muda y se pone el cangrejo duro de nuevo", ha indicado León.

Enzimas y vinagre

Pero el chef quería más. Deseaba que la cáscara de los crustáceos permaneciera blanda. "Lo intentamos con enzimas que descubrimos en algas, pero no conseguimos nada", ha señalado. Pero si a esas enzimas le añade vinagre, la cosa cambia. "Nos da un abanico de posibilidades tremendo. Cada bicho tiene su tiempo", apunta. La cáscara del bogavante, siempre que la carne se separa, necesita una hora de cocción; la cigala, 45 minutos; la galera, 38 minutos y la gamba, 25 minutos.

De esta manera, León ha mostrado cómo se consiguen texturas imposibles. Por ejemplo, una cigala enharinada con soja, limón y harissa y su cáscara; o una galera pasada por la llama y con un relleno de coral de la misma galera. O las escamas, que también se pueden descalcificar y convertir en unas chips. Unas nuevas propuestas con las que Ángel León ha vuelto a meterse al auditorio en el bolsillo.

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