Hacia la 'uberización' de la industria alimentaria

Borja Beneyto, durante su intervención./Óscar del Pozo
Borja Beneyto, durante su intervención. / Óscar del Pozo

El experto en nuevas tecnologías Borja Beneyto analiza qué se cuece en el planeta en materia gastronómica

Rosario González
ROSARIO GONZÁLEZMadrid

Cada año, Borja Beneyto visita una media de 350 restaurantes alrededor del mundo y prueba más de 4.000 platos. Una experiencia global que le permite ver en primera persona qué se cuece en el planeta en materia gastronómica. También es miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, colabora en publicaciones e instituciones culinarias a nivel internacional y ejerce como consultor estratégico de marketing digital para grandes corporaciones desde hace más de 20 años.

En su periplo gastronómico, Beneyto ha estudiado cómo las nuevas tecnologías están cambiando el modelo alimentario, con tendencias muy claras como lo que se ha dado en llamar la 'uberización' de la industria agroalimentaria, en referencia a las cada vez más numerosas plataformas de economía colaborativa -como Uber, a través de las que se ofrece a otros particulares bienes y servicios sin necesidad de intermediarios.

Cambia la forma en la que el cliente se relaciona con el proveedor y cambian también las formas de consumo, con cada vez más público que reclama consumir fuera de los locales. La tendencia ha permitido germinar a empresas como El Tenedor, Glovo, Uber Eats o Just Eat, ejemplos de proveedores de estos "nuevos camareros" que recogen la comida de los restaurantes para entregarla a domicilio. Pero también los propios restaurantes están modificando su forma de trabajar para atender de manera diferenciada esta demanda, con la implantación de obradores externos donde se elaboran los platos que se piden a domicilio y que se han bautizado como "restaurantes fantasma".

Una revolución «imparable»

Según ha explicado durante un taller impartido en el congreso Reale Seguros Madrid Fusión, se está produciendo una revolución imparable que va desde el campo hasta la mesa y que llega auspiciada por el aprovechamiento de las nuevas tecnologías. Para ilustrarlo, Beneyto ha hablado de 'Open Agriculture', una herramienta basada en el 'big data' con la que cualquier agricultor puede acceder a información recogida a nivel global, observar cómo se hacen las cosas en otros lugares y aplicarla en sus cultivos para innovar o ahorrar recursos.

En un momento en el que cada vez más personas sufren algún tipo de alergia o intolerancia, otra de las tendencias se centra en los alérgenos y la transparencia alimentaria. La demanda ya comienza a tener respuesta en el mundo de las aplicaciones móviles, como un escáner capaz de analizar un alimento a nivel molecular y saber en tiempo real si está compuesto de los ingredientes que anuncia o incluso contar las calorías.

"No hablamos solo de aprovechar las redes sociales, de permitir las reservas online o de potenciar la relación con el comensal, sino de herramientas para optimizar la producción de los agricultores, la seguridad, la trazabilidad, el control de desperdicios o la sostenibilidad de los recursos", ha explicado Beneyto.

Los avances en estos aspectos se reflejan en propuestas ultraespecializadas como la de 'Savor', una aplicación que sugiere menús personalizados para personas con cáncer; o la 'start up' española 'Suplain' y su homóloga internacional 'Bluecart', que ayudan a las empresas en la compra y gestión de proveedores, con opciones como la compra grupal para lograr mejores precios. También se puede gestionar digitalmente la optimización de los desperdicios, señalando en la aplicación qué va a sobrar para que los centros de ayuda social puedan pasar a recogerlo. "En Londres gestionan ya 20 toneladas de comida con este fin", ha señalado Beneyto.

Big Data

Siguiendo con el análisis de datos, el experto ha recordado que el rastro que dejamos en Internet ofrece una valiosa información que, analizada con el algoritmo adecuado, genera a su vez incontables oportunidades para innovar. Como la herramienta 'Foodpairing', que analiza diferentes aspectos de un alimento (dónde se consume, cuándo, en qué formato...) y sugiere cómo combinarlo con otros alimentos. Más allá va el informe 'Google Food', que rastrea toda la data acumulada sobre búsquedas relacionadas con alimentación y es capaz de predecir tendencias y patrones de consumo.

Para terminar, Beneyto ha hablado de un cliente cada vez más "empoderado" que, cada vez más, "quiere elegir e influir en la experiencia, quiere decidir y está dispuesto a pagar más pero sólo por lo que quiere". De ahí la relevancia de los distintos aspectos que van a determinar la reputación digital. "Ya lo dijo Ferran Adrià: "La cocina es el cuarto motivo para visitar un restaurante".

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