La hostia de Mugaritz y su iconoclasta concepción de la simplicidad, en San Sebastián Gastronomika

La simplicidad «que es distinto de la sencillez» que predica Andoni Luis Aduriz se une a una vocación iconoclasta que busca un comensal «no observador sino cómplice» en un restaurante que cumple 20 años de historia y «sigue palpitando».

En la ponencia más aplaudida de esta primera jornada del congreso culinario San Sebastian Gastronomika , Andoni Luis Aduriz ha mostrado platos de «austeridad culinaria» como la hostia de merluza congelada con pincelada de alioli una «comunión de texturas» que persigue «la comunión con el comensal» porque «la cocina de Mugaritz es de relatos; si nos despojamos de historias en un plato sólo queda materia».

Parte de la paradoja de que «un pelo en la cabeza es muy poco y en la sopa es mucho» para proponer un pimiento del piquillo relleno de muchas semillas, «de ésas que la gente se molesta en apartar aunque haya dos», y de que la lengua no sólo sirve para paladear, sino también para divulgar, en su lengua de hielo como soporte de unas huevas de erizo que invitan «a una especie de beso íntimo».

Conceptos ilustrados con vídeos con sentido del humor que el público ha acogido con vítores, como el de su versión de la clásica sopa de cebolla (una cebolla sin cocinar pero reblandecida gracias a una enzima que se pinta con un jugo de carne y queso Idiazabal) que hace estallar la cabeza a un comensal que viste el traje del muñeco Michelin, quizá en alusión a sus «desencuentros» con la guía francesa.

De nuevas técnicas, como las masas sin harina que abren un campo para los alérgicos e intolerantes al gluten, han hablado Eduard Xatruch y Oriol Castro, quienes junto con Mateu Casañas están al frente de Disfrutar (Barcelona), uno de los herederos más puros de la filosofía de elBulli ya que los tres trabajaron en él.

Dentro de la primera jornada de San Sebastian Gastronomika También se saltaron la tradición en su versión nigiri de la gilda, de la clásica merluza de salsa verde cambiando el perejil por alga codium y cometieron el «sacrilegio» en Euskadi de transformar un chuletón en consomé, tartar y su grasa cocinada al vacío y a la plancha.